Artikel des Lieferanten Salumeria di mare

Als ich Mauro Pellegrini kennenlernte und die Gelegenheit hatte, seine Meeressalumi zu probieren, war ich von der Güte und der Schönheit dieser Produkte regelrecht überwältigt. Als ich ihn dann fragte, wie er auf diese Idee der Fischsalumi gekommen sei, erzählte er mir die Geschichte seiner Urgroßväter: Im 19. Jahrhundert beruhte die wichtigste Existenzgrundlage der Bewohner des Apennins von Pistoia auf den "Carbonaie", also der Umwandlung von Holz, vor allem Buchenholz, in Kohle. Und Mauros Vorfahren waren Köhler, die diese Techniken in die Maremma, auf die Insel Elba und nach Sardinien brachten und daher mehrere Monate von zu Hause fern waren. Der Fischreichtum, die Vertrautheit mit Holz und Räuchertechniken sowie der Wunsch und die Notwendigkeit nach gesunden und lang haltbaren Produkten führten dazu, dass sie die ersten Meeressalumi wie Bresaola aus Thunfisch und geräucherten Schwertfisch-Speck erfanden. Und Mauro hat mit Stolz diese handwerkliche Herstellung von Fischfleisch aus dem Mittelmeer wieder aufgenommen und weiterentwickelt, indem er es mit Können, Kreativität und dem Bewusstsein verarbeitet, gesunde, an hochwertigen Proteinen reiche und überraschend köstliche Produkte anzubieten. Ob seine Vorfahren, die "Carbonari", auch in die revolutionären Bewegungen des Risorgimento verwickelt waren... das ist eine andere Geschichte.