Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. extraviejo

estamos en la zona de Módena, en Concordia sulla Secchia, y es aquí donde en 1979 Felice e Iride Guerzoni dieron sus primeros pasos y abrazaron desde el principio la agricultura biodinámica. Eran años en los que no era muy conocida y apenas se empezaba a hablar de ella. Tanto es así que, para obtener la primera certificación, se dirigieron directamente al organismo en Alemania, obteniendo la certificación Demeter en 1984.

Lo ecológico y lo biodinámico

Podemos afirmar con certeza que es una realidad no solo pionera, sino también única en el panorama italiano, al ser la única certificada. Hoy es el hijo, Lorenzo Guerzoni, quien ha tomado el testigo con la misma filosofía y la misma pasión que sus padres. Para el cultivo de las viñas se siguen los métodos biodinámicos. La producción del vinagre balsámico la realizamos exclusivamente a partir de mosto cocido de uvas ecológicas y biodinámicas. No añadimos caramelo ni conservantes.

Oro líquido de la tradición

Podemos definirlo como un néctar, de carácter dulce y afrutado. Un elixir que cuenta con siglos de tradición gastronómica italiana y de saber artesano. Lo que lo hace único es su maduración durante al menos 25 años en pequeños barriles de madera, alimentados desde el principio con mosto cocido obtenido exclusivamente de uvas ecológicas y biodinámicas.

Precioso, símbolo de equilibrio, tiempo y naturaleza: cada gota cuenta una historia antigua hecha de paciencia, pasión y respeto por la tierra.

Conocido desde la época de los Este, es un producto reconocido universalmente como condimento exquisito, hasta el punto de haber obtenido la marca D.O.P. Solo nuestro vinagre está certificado como Ecológico y Biodinámico (Demeter). En la zona somos una verdadera excepción. Desde sus inicios, nuestra acetaia se ha alimentado únicamente con mostos cocidos ecológicos y biodinámicos. Por eso nuestro Aceto Balsamico di Modena Extravecchio es único.

Para producirlo y envejecerlo seguimos un proceso muy preciso. Un esquema biodinámico de envejecimiento en barriles según los planetas. Se basa en la idea de que los cuerpos celestes influyen en la maduración del mosto y en el equilibrio de las sustancias durante el envejecimiento. Cada barril está vinculado a un planeta del sistema solar (Luna-cerezo, Venus-acacia, Mercurio-morera, Sol-fresno, Marte-roble albar o roble, Júpiter-arce o castaño, Saturno-enebro o castaño). El mosto cocido inicia su recorrido en el barril de la Luna y cada año se trasvasa al siguiente, siguiendo el orden de los planetas. El recorrido supera los 25 años para el Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio para conferirle así propiedades y aromas únicos e inconfundibles.

Una vez listo, se somete a escrupulosos controles por parte de la Comisión de Cata de la Cámara de Comercio de Módena. Se verifican las características de densidad y acidez, además de realizar un análisis organoléptico del producto. Y una vez comprobados todos los requisitos, adquiere el prestigioso nombre de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Como garantía adicional para el consumidor, el Consorzio Produttori se encarga del embotellado del lote de producto dentro de la propia Cámara de Comercio. Certificaciones: Ecológico (ICEA), Biodinámico (Demeter). D.O.P (Denominación de Origen Protegida)