Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Estamos en la provincia de Módena, en Concordia sulla Secchia, y fue aquí donde en 1979 Felice e Iride Guerzoni dieron sus primeros pasos y abrazaron desde el principio la agricultura biodinámica. Eran años en los que aún no era muy conocida y empezaba a hablarse de ella. Tanto es así que, para obtener la primera certificación, se dirigieron directamente al organismo en Alemania, obteniendo la certificación Demeter en 1984.

Lo ecológico y lo biodinámico

Podemos afirmar con certeza que es una realidad no solo pionera, sino también única en el panorama italiano, al ser la única certificada. Hoy es el hijo, Lorenzo Guerzoni, quien ha tomado el testigo con la misma filosofía y la misma pasión que sus padres. Para el cultivo de las viñas se siguen los métodos biodinámicos. La producción del vinagre balsámico la realizamos exclusivamente a partir de mosto cocido de uvas ecológicas y biodinámicas. No añadimos caramelo ni conservantes.

Oro líquido de la tradición

Podemos definirlo como un néctar, de carácter dulce y afrutado. Un destilado que cuenta con siglos de tradición gastronómica italiana y de saber artesanal. Lo que lo hace único es su maduración de hasta 24 años en pequeños barriles de madera, alimentados desde el principio con mosto cocido obtenido exclusivamente de uvas ecológicas y biodinámicas.

Conocido desde la época de los Este, es un producto reconocido universalmente como condimento de gran calidad, hasta el punto de haber obtenido la marca D.O.P. Solo nuestro vinagre está certificado como Ecológico y Biodinámico (Demeter) y en la zona somos una verdadera excepción. Desde sus inicios, nuestra acetaia se ha alimentado únicamente con mostos cocidos ecológicos y biodinámicos. Por eso nuestro Aceto Balsamico di Modena Extravecchio es único.

Para producirlo y envejecerlo seguimos un proceso muy preciso. Un esquema biodinámico de envejecimiento en barricas según los planetas. Se basa en la idea de que los cuerpos celestes influyen en la maduración del mosto y en el equilibrio de las sustancias durante el envejecimiento. Cada barrica está vinculada a un planeta del sistema solar (Luna-cerezo, Venus-acacia, Mercurio-morera, Sol-fresno, Marte-roble albar o roble, Júpiter-arce o castaño, Saturno-enebro o castaño). El mosto cocido inicia su recorrido en la barrica de la Luna y cada año se trasvasa a la siguiente, siguiendo el orden de los planetas. El recorrido puede llegar a los 24 años para el Balsamico Tradizionale di Modena y así le confiere aromas únicos y su textura aterciopelada.

Un vinagre noble, raro y preciado, que cuenta el paso del tiempo. Un producto único, que expresa el alma más pura de la tradición modenesa.

Una vez listo, se somete a rigurosos controles por parte de la Comisión de Cata de la Cámara de Comercio de Módena. Se verifican las características de densidad y acidez, además de realizar un análisis organoléptico del producto. Y, una vez comprobados todos los requisitos, adquiere el prestigioso nombre de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Como garantía adicional para el consumidor, el Consorcio de Productores se encarga del embotellado del lote de producto en el interior de la propia Cámara de Comercio. Certificaciones: Ecológico (ICEA), Biodinámico (Demeter). D.O.P (Denominación de Origen Protegida)