Strachitunt DOP

En la Latteria Sociale di Branzi Casearia 1953 los métodos de elaboración se han mantenido inalterados con el paso del tiempo; solo han cambiado las herramientas, en proporción a las cantidades de leche que se transforman cada día. Aquí nace el Strachitunt DOP

La Latteria Sociale

Aquí es el arte del maestro quesero quien desde siempre decide cuándo el coágulo de la cuajada está listo para el corte. Cuándo la cocción es la adecuada y cómo realizar el corte; sus manos expertas la trabajan para después introducir la masa en los moldes. Aquí se elabora el Strachitunt. Si nos preguntaran cómo nació el Gorgonzola DOP que conocemos hoy, muy probablemente la respuesta correcta sería: del Strachitunt DOP. Literalmente, el significado de la palabra Strachitunt procede de la forma en que se produce, es decir, “Stracchino Tondo” (queso stracchino redondo)

Strachitunt DOP

Durante mucho tiempo estuvo sumido en el olvido. Hasta que, gracias a la fuerza de voluntad y la tenacidad de algunos productores “heroicos” que creyeron en este producto, hoy podemos disfrutar plenamente de todos los olores, sabores y aromas de este fantástico producto. El tipo de leche utilizada es leche de vaca entera cruda procedente de explotaciones con al menos un 90 % de vacas de raza Bruna. El queso Strachitunt DOP es expresión del territorio del Valtaleggio. Sin duda, el mérito corresponde a quienes se tomaron muy a pecho este redescubrimiento, creyendo en él desde el principio.

El proceso de elaboración

Para producir este queso, el maestro quesero une en capas dentro del molde dos pastas o cuajadas. Una, elaborada la tarde anterior, se recoge en un paño de lino y se deja escurrir durante al menos 12 horas; la otra, a la mañana siguiente. Por este motivo se define como queso de dos pastas. Las dos cuajadas, a diferencia de los quesos producidos con una única cuajada, no se amalgaman perfectamente. Esto crea a veces, una vez abierta la pieza, la visión de varias capas distintas con espacios irregulares de aire. Pasados unos días, la pieza se “agujerea”. Para ello se utilizan puntas de cobre, que permiten que los mohos y las levaduras se desarrollen creando un “azulado” original sin adición de Penicillium. Este proceso natural da lugar a distintos grados de veteado azul. Esto no perjudica en absoluto las características sensoriales del producto, sino que, al contrario, atestigua el carácter peculiar y original de esta excelencia quesera.

Las características

Para quienes aman los quesos azules será una confirmación de calidad. Para quienes se acercan por primera vez a la cata de este tipo de queso, será sin duda una dulce sorpresa descubrir la “delicadeza” del Strachitunt. Es un queso que se presta a diversos usos en la cocina: se puede comer solo para apreciar plenamente sus características sensoriales. Es excelente para preparar risottos, con tallos de apio crudo para un aperitivo apetitoso, así como con castañas para aderezar ñoquis, en finas lonchas sobre patata cocida o con puré. En la cata, el queso presenta una corteza fina y rugosa que a veces puede estar florecida. La zona bajo la corteza es fina. El color puede variar del amarillento al gris según la maduración.

La cata

Presenta un lateral convexo. Tiene una pasta de tipo compacto, de color amarillo marfil; la presencia de vetas azul verdosas típicas del azulado puede variar, y es posible observar los agujeros típicos. En nariz se perciben olores de levadura media, yogur fresco y leche media, mientras que en boca aparece una dulzura media seguida de una sapidez media, además de un sabor a frutos secos como avellanas y nueces. Ausencia de adhesividad en el paladar, buena solubilidad y persistencia media-alta.

Pruébalo con:

Se presta muy bien como queso “de meditación”; se puede combinar con fruta fresca como peras, piña o kiwi. Cortado en dados junto con apio blanco y pimientos rojos crudos para un aperitivo apetitoso, o colocado sobre un crostino de pan ligeramente calentado.