Salva Cremasco DOP

En la Latteria Sociale di Branzi Casearia 1953 los métodos de elaboración se han mantenido inalterados con el paso del tiempo; solo han cambiado las herramientas, en proporción a las cantidades de leche que se transforman cada día. Aquí nace el Salva Cremasco DOP

La Latteria Sociale

Aquí reina el arte del maestro quesero, que desde siempre decide cuándo el coágulo de la cuajada está listo para el corte, cuándo la cocción es la adecuada y cómo realizar el corte; sus manos expertas la trabajan y después introducen la masa en los moldes. Aquí se elabora el Salva Cremasco.

Curiosidades

Contexto: estamos en el Cremasco hace algunos siglos, durante una trashumancia. Los habitantes del valle se preguntaban qué hacer con el exceso de leche primaveral. ¡Hay que "salvarla"! Elaborar con ella un queso pudo ser la respuesta. Este, según la tradición histórica, fue el origen tanto del nombre como del queso Salva Cremasco DOP tal y como lo conocemos hoy. Se han encontrado frescos fechados alrededor del año 1500 que ya representan este queso con su forma de paralelepípedo. Hoy su producción se extiende por las provincias de Bérgamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi y Milán.

Salva Cremasco DOP

Todo el proceso productivo, desde la producción de la leche hasta la elaboración y la maduración, debe realizarse dentro de estos territorios. Elaborado con leche de vaca entera, cruda o pasteurizada, tiene una maduración media y se presenta con la corteza lavada. El tiempo mínimo de maduración es de 75 días. Y, como ocurre con la mayoría de los "stracchini", durante este periodo se llevan a cabo una serie de operaciones periódicas, como el cepillado en seco o bien un tratamiento de la corteza con un paño humedecido en una solución de agua salada, además del volteo continuo de la pieza. Todas estas acciones sirven para que el queso madure de forma perfecta y homogénea. Y son las que, al final del proceso, confieren la típica corteza "lavada" de color entre pajizo y rojo anaranjado. El color depende del periodo de maduración, además del característico aroma debido a la presencia de microflora que define su aspecto y su consistencia.

La Degustación

En la cata se presenta con una pasta de color amarillo pajizo, desmenuzable en el centro y blanda bajo la corteza. Ojos pequeños, más bien escasos y no homogéneos. En nariz se perciben aromas de mantequilla cocida, un ligero toque de nuez y hojas frescas de castaño. En boca aparece enseguida una dulzura media seguida de una sapidez media, y después notas de frutos secos como avellanas y nueces. En el paladar presenta una adhesividad media y una discreta solubilidad, con una persistencia medio-alta. Corteza no comestible. Ficha de producto Salva Cremasco D.O.P: territorio de las provincias de Bérgamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi y Milán.