Salva Cremasco DOP

In der Latteria Sociale di Branzi Casearia 1953 sind die Verarbeitungsmethoden im Laufe der Zeit unverändert geblieben, nur die Geräte haben sich im Verhältnis zu den Milchmengen verändert, die hier täglich verarbeitet werden. Hier entsteht der Salva Cremasco DOP

Die Latteria Sociale

Hier ist es die Kunst des Käsers, der seit jeher entscheidet, wann die Gerinnung der Bruchmasse bereit für den Bruch ist, wann das Erhitzen richtig ist und wie der Schnitt erfolgen soll. Seine erfahrenen Hände verarbeiten sie und geben die Masse anschließend in die Formen. Hier wird der Salva Cremasco hergestellt.

Wissenswertes

Kontext: Wir befinden uns im Cremasco-Gebiet vor einigen Jahrhunderten, anlässlich einer Transhumanz: Was sollte man mit der überschüssigen Frühlingsmilch machen, fragten sich die Talbewohner. Man "rettet" sie! Daraus einen Käse herzustellen könnte die Antwort gewesen sein. Dies war, der historischen Überlieferung zufolge, sowohl der Ursprung des Namens als auch des Käses Salva Cremasco DOP, wie wir ihn heute kennen. Man hat Fresken gefunden, die auf etwa 1500 datiert sind und diesen Käse bereits in der Form eines Quaders zeigen. Heute erstreckt sich seine Produktion auf die Provinzen Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi und Mailand.

Salva Cremasco DOP

Der gesamte Produktionsprozess, von der Milchgewinnung über die Käseherstellung bis zur Reifung, muss innerhalb dieser Gebiete erfolgen. Hergestellt aus Vollmilch von Kühen, roh oder pasteurisiert, durchläuft er eine mittlere Reifung und präsentiert sich mit gewaschener Rinde. Mindestreifezeit 75 Tage. Und wie bei den meisten "Stracchini" sind in dieser Zeit eine Reihe regelmäßiger Pflegemaßnahmen vorgesehen. Wie das trockene Abbürsten oder auch eine Behandlung der Rinde mit einem in einer Salzwasserlösung angefeuchteten Tuch. Sowie das ständige Wenden der Form. All diese Maßnahmen dienen dazu, den Käse perfekt und gleichmäßig reifen zu lassen. Und sie sind es, die am Ende des Prozesses die typische „gewaschene" Rinde in strohgelber bis rot-orangener Farbe verleihen. Die Farbe hängt von der Reifezeit ab, ebenso wie der charakteristische Duft, der auf die Mikroflora zurückzuführen ist, welche das Erscheinungsbild und die Konsistenz prägt.

Die Verkostung

Bei der Verkostung präsentiert er sich mit einem strohgelben Teig, bröckelig in der Mitte und weich unter der Rinde. Kleine, eher spärliche und ungleichmäßige Lochung. In der Nase nimmt man Düfte von gekochter Butter, einen leichten Anklang von Nuss und frischen Kastanienblättern wahr. Im Mund zeigt sich sofort eine mittlere Süße, gefolgt von einer mittleren Salzigkeit. Gefolgt von Noten von Trockenfrüchten wie Haselnüssen und Walnüssen. Am Gaumen weist er eine mittlere Adhäsion und eine ordentliche Löslichkeit sowie eine mittel-hohe Persistenz auf. Rinde nicht essbar. Produktdatenblatt Salva Cremasco D.O.P: Gebiet der Provinzen Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi und Mailand.