Siamo nell’entroterra maremmano, qui, nel 1961, per volontà di 21 allevatori del posto, è nato il Caseificio Sociale di Manciano che oggi vanta ben 250 soci allevatori di ovini di piccole e medie dimensioni tra Manciano e i suoi comuni vicini ecco dove nasce il Cacio di Fossa
Il Progetto
Produciamo solo con il migliore latte esclusivamente da allevamenti della Maremma ed è grazie a questo che i nostri formaggi hanno un sapore inconfondibile. Abbiamo a cuore il benessere delle pecore, Ne curiamo l’alimentazione sempre più legata alle erbe ed alle essenze autoctone. Abbiamo nel tempo messo a punto un progetto che coniuga la qualità del latte ovino alla sostenibilità ambientale. Per realizzarlo utilizziamo sia innovazione di prodotto e che dei processi. Un progetto che vede coinvolte la Scuola superiore Sant’Anna di Pisa, dell’Università di Pisa e dell’Università di Firenze per il loro prezioso contributo scientifico.
Sono ben dieci i soci allevatori del Caseificio Sociale che hanno aderito al progetto. L’obiettivo migliorare la qualità del latte, riscoprendo essenze autoctone resistenti alla siccità dei mesi estivi, lavorare nella direzione per avere disponibilità di materia prima durante tutto l’anno con pascolamenti più lunghi. Introdurre pratiche agricole sostenibili. Si punta a garantire maggiore biodiversità e sostenibilità al comparto agricolo. Sia sotto l’aspetto ambientale che economico.
Cacio di Fossa
la lavorazione del “cacio” prevede una maturazione di 60-70 giorni nelle celle del caseificio. A cui segue una stagionatura nelle fosse (grotte caratteristiche scavate nel tufo) di Sogliano al Rubicone. Qui stagiona per un periodo di 90 giorni. L’ “infossamento” avviene dopo aver chiuso il formaggio in sacchi di tela e sigillato la fossa. Al termine di questa particolare stagionatura, il formaggio risulta notevolmente cambiato nel suo aspetto fisico che diventa alquanto irregolare. Viene infatti ammassato allo scopo di limitare la quantità di aria all’interno della grotta.
Ma sono soprattutto le sue caratteristiche organolettiche a mutare; le fermentazioni anaerobiche che si sviluppano all’interno di questi locali, infatti, conferiscono al formaggio quel sapore e quel profumo intenso che lo rendono molto particolare se non addirittura unico.
Stagionatura: 180gg
Disponibilità del prodotto: tutto l’anno
Temperatura di conservazione: 6-8 °C
Peso forma intera: 0,850 Kg circa
Dimensioni forma intera (diametro x altezza): irregolare
Provalo con: Si abbina bene alla frutta secca. Provalo con miele di castagno. Ottimo con i fichi caramellati. Il Cacio di Fossa è buono anche da grattugia per preparare i passatelli o uno spaghetto deciso. La dolcissima confettura di pesche si abbina molto bene con il cacio in un bell’equilibrio.
