Nous sommes dans leArrière-pays de la Maremme, ici, en 1961, par volonté de 21 agriculteurs locaux, le Laiterie sociale de Manciano qui compte aujourd'hui 250 adhérents de petits et moyens éleveurs ovins Manciano et ses communes voisines, c'est ici que se situe Cacio di Fossa
Le projet
Nous produisons uniquement le meilleur lait exclusivement à partir de Fermes de la Maremme et c'est grâce à cela que nos fromages ont une saveur incomparable. Nous nous soucions du bien-être des moutonsNous prenons soin de leur alimentation qui est de plus en plus liée à herbes et à essences indigènes. Au fil du temps, nous avons développé un projet qui allie la qualité du lait de brebis à la durabilité environnementale. Pour y parvenir, nous utilisons à la fois l’innovation des produits et des processus. Un projet qui implique le Lycée Sant'Anna de Pise, de laUniversité de Pise et deUniversité de Florence pour leur précieux contribution scientifique.
Il y a dix membres agriculteurs de la Laiterie Sociale qui a rejoint le projet. L’objectif est d’améliorer le qualité du lait, redécouvrir essences indigènes résistant à la sécheresse des mois d'été, œuvrer pour avoir une matière première disponible tout au long de l'année avec un pâturage plus long. Introduire des pratiques agricoles durables. L’objectif est de garantir une plus grande biodiversité et la durabilité du secteur agricole. Tant d’un point de vue environnemental qu’économique.
Cacio di Fossa
le traitement du «fromage« implique une maturation de 60 à 70 jours dans les cellules laitières. Elle est suivie d'une maturation dans les fosses (grottes caractéristiques creusées dans le tuf) de Sogliano au Rubicone. Ici, il vieillit pendant une période de 90 jours. Le «naufrage" se produit après avoir fermé le fromage dans des sacs en tissu et scellé le fosseÀ la fin de cet affinage, le fromage subit une modification significative de son aspect physique, qui devient assez irrégulier. Il est en effet empilé afin de limiter la quantité d'air à l'intérieur de la cave.
Mais surtout ses caractéristiques organoleptiques changent ; le fermentations anaérobies qui se développent à l'intérieur de ces locaux, en effet, donnent au fromage cette saveur et cette parfum intense ce qui le rend très spécial, voire carrément unique.
Assaisonnement: 180 jours
La disponibilité des produits: toute l'année
Température de stockage: 6-8 °C
Poids du fromage entier : Environ 0,850kg
Dimensions de la forme entière (diamètre x hauteur) : irrégulier
Essayez-le avec : Il se marie bien avec les fruits secs. Essayez-le avec miel de châtaignier. Excellent avec le figues caramélisées. Le Cacio di Fossa est également bon de la râpe pour me préparer passatelli ou un spaghettis fermes. Le plus doux confiture de pêches Il se marie très bien avec le fromage dans un bel équilibre.
