Saba o Mosto Cocido Ecológico y Biodinámico

Estamos en la provincia de Módena, en Concordia sulla Secchia, donde en 1979 Felice e Iride Guerzoni dieron sus primeros pasos y abrazaron desde el principio la agricultura biodinámica. Eran años en los que apenas se conocía y comenzaba a hablarse de ella. Tanto es así que, para obtener la primera certificación, se dirigieron directamente al organismo en Alemania y consiguieron la certificación Demeter en 1984.

Lo ecológico y lo biodinámico

Podemos afirmar con certeza que se trata de una realidad no solo pionera, sino también única en el panorama italiano, al ser la única certificada. Hoy es el hijo, Lorenzo Guerzoni, quien ha tomado el testigo con la misma filosofía y la misma pasión de sus padres. Para el cultivo de las viñas se siguen los métodos biodinámicos. La producción del vinagre balsámico la realizamos exclusivamente a partir de mosto cocido de uvas ecológicas y biodinámicas. No añadimos caramelo ni conservantes. Es un condimento natural que obtenemos mediante la cocción lenta del mosto de uva fresco hasta reducirlo a la consistencia de un almíbar. Un almíbar denso y aromático. La Saba es un producto que tiene orígenes campesinos. Se preparaba especialmente en las zonas rurales de Emilia-Romaña, las Marcas y Cerdeña. Es una dulzura que recuerda tiempos y sabores lejanos. Sencilla y noble, fruto de un saber transmitido y del sol. Para nosotros es importante garantizar la procedencia de las materias primas. Para elaborarla, cocemos el mosto de uva y lo dejamos cocer durante al menos tres días a fuego directo. No utilizamos ningún conservante ni colorante. Ya utilizada en la antigua Roma, la Saba (Sapa en latín) figuraba en las recetas de Apicio, uno de los cocineros más conocidos de la época romana. Solo mosto cocido concentrado a fuego vivo. En nariz es intenso, con recuerdos de frutos secos. En boca, dulce y suave.