Nella Latteria Sociale di Branzi Casearia 1953 i metodi di lavorazione sono rimasti immutati nel tempo, solo gli attrezzi sono cambiati in proporzione alle quantità di latte che ogni giorno vengono trasformate, qui è l’arte del casaro che da sempre decide quando il coagulo della cagliata è pronto per la rottura, quando la cottura è giusta e come effettuarne il taglio, le sue mani esperte la lavorano per poi introdurre la massa nelle fascere. Qui viene lavorato Branzi FTB con stagionatura 180 gg . Questa versione “fresco ovvero con una stagionatura dalla data di produzione che può variare dai 45 ai 60gg“ del formaggio Branzi FTB nasce storicamente nell’ omonimo paese da cui prende il nome.
Siamo in alta Val Brembana nella provincia di Bergamo dove inizialmente veniva prodotto mentre oggi l’area coinvolta comprende anche la Valle Imagna sempre nel bergamasco.
Il formaggio Branzi FTB ha un forte legame con il territorio, lo si ritrova in occasione di Eventi gastronomici tipo Sagre come anche in momenti caratterizzati da aspetti meno profani durante la fiera di San Matteo.
Presenta caratteristiche riconoscibili come il tipico scalzo concavo a “V”e il marchio “storico” FTB sulla faccia superiore.
Il Latte utilizzato è latte vaccino crudo e intero proveniente da vacche allevate allo stato brado o semi-brado e inviato direttamente alla Latteria Sociale di Branzi Casearia per la trasformazione e prima della salatura subisce un processo di pressatura.
La fase di rivoltamento periodico delle forme in fase di stagionatura assicura una maturazione omogenea della pasta.
E’ un prodotto FPO (Formaggi Principi delle Orobie) e vincitore del l’Italian Cheese Awards 2022.
Alla degustazione la crosta appare sottile ed elastica, il sottocrosta sottile.
Sia gli Odori che Sapori tendono ad accentuarsi sempre in armonia con il progredire della Maturazione senza mai eccedere.
Assenti sensazioni trigeminali.
Crosta non edibile.
Scheda prodotto Branzi FTP: Territorio Alta Valle Brembana – Valle Imagna (BG), in particolare nel territorio di Branzi, Foppolo e Carona.
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| Tipo di formaggio |
Formaggio vaccino a latte crudo intero- stagionatura 60 gg |
| Forma |
Cilindrica, del diametro di 40 – 50 cm
Alto 8 -10 cm, a “V”
Piane, leggermente convesse
8 -13 kg |
| Scalzo: |
| Facce: |
| Peso: |
| Pasta |
Semicotta pressata |
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FRESCO (stagionato ad almeno 60 gg) |
STAGIONATO (stagionato ad almeno 180 gg) |
| Colore: |
giallo paglierino |
giallo carico |
| Consistenza: |
morbida – semimolle- elastica |
compatta – dura |
| Occhiatura: |
occhiatura piccola e rada uniformemente distribuita |
leggermente uniforme, |
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diametro da 1 mm alla dimensione definita “occhio di pernice” |
diametro da 1 mm alla dimensione definita “occhio di pernice” |
| Crosta |
Sottile, liscia, elastica, giallognola |
Consistente e giallo scuro |
| Caratteristiche |
Sapore dolce, morbido e delicato |
Sapore deciso e certamente piccante |
