Stracchino all'Antica delle Valli Orobiche Presidio Slow Food

En la Latteria Sociale di Branzi Casearia 1953 los métodos de elaboración se han mantenido inalterados con el paso del tiempo; solo han cambiado las herramientas, en proporción a las cantidades de leche que se transforman cada día. Aquí nace el Stracchino all'Antica delle Valli Orobiche Presidio Slow Food

La Latteria Sociale

aquí es el arte del quesero quien desde siempre decide cuándo el coágulo de la cuajada está listo para el corte. Cuándo la cocción es la adecuada y cómo realizar el corte: sus manos expertas la trabajan para después introducir la masa en los moldes. Aquí se elabora el Stracchino all'Antica delle Valli Orobiche.

Con motivo de la trashumancia del ganado bovino hacia el pasto de alta montaña, los animales tenían que afrontar un esfuerzo fuera de lo común. Mientras tanto, los pastores no disponían de los habituales «instrumentos» utilizados en la quesería para la producción del queso. Todo ello daba lugar, en ese momento, a la elaboración de un queso de preparación rápida que recibió el nombre de Stracchino, del término dialectal «stracch», en el sentido de «stracco», es decir, cansado. Se producía a finales del verano, precisamente con la leche de los animales cansados por haber afrontado el largo viaje desde los pastos de alta montaña.

Stracchino all'Antica delle Valli Orobiche Presidio Slow Food

Con el queso Stracchino all’Antica se ha querido volver a apreciar una producción que recupera los aromas y los sabores de la tradición quesera, tan arraigada a lo largo del tiempo. Se utiliza leche de vaca entera cruda. A diferencia de otros stracchini como el Taleggio, el all’Antica presenta una corteza más gruesa, no se somete al tratamiento típico de las «cortezas lavadas» y la eventual «floración» es de origen natural, obtenida durante el período de maduración. Las zonas donde se lleva a cabo la producción son Valli Brembana-Taleggio-Serina-Imagna. En la degustación se presenta con una forma cuadrada típica, de caras planas en las que se aprecian los ligeros surcos dejados por las superficies de apoyo utilizadas durante la fase de maduración; tiene una corteza ligeramente rosada y fina, y el canto recto.