Artikel des Lieferanten Birrificio Kauss

"Die Welt der Biere ist bunt und vielfältig!" So begann mein Dozent im Sommelier-Kurs vor einigen Jahren, als wir uns mit dieser Getränkeart befassten, die vom Publikum – und von mir selbst – so sehr geschätzt wird! Tatsächlich hat die Brauwelt, besonders in den letzten Jahren, die Entstehung zahlreichster handwerklicher Brauereien und Mikrobrauereien erlebt, aber auch industrieller Betriebe, die sich als handwerkliche Unternehmen "tarnen"! Daher mein Vorhaben und Wunsch, ein wenig Klarheit zu schaffen und eine persönliche Recherche nach kleinen und authentischen Brauereien zu beginnen, in denen Leidenschaft und Kompetenz die Grundlage kleiner Produktionen bilden, die in der Lage sind, ihr Produktionsgebiet bestmöglich zu erzählen – ausgehend vom Wasser, mit seinen Eigenschaften von Härte und pH-Wert, die für das Brauen grundlegend sind, besonders für bestimmte Bierstile. Ebenso wichtig sind die Rohstoffe wie Malz und Hopfen und, nicht zuletzt, die menschliche Erfahrung und Kreativität! Diese müssen meiner Meinung nach die Grundzutaten sein, die den Unterschied im heutigen Marktangebot ausmachen. All das und noch mehr habe ich in Piasco gefunden, einer kleinen Gemeinde in der Provinz Cuneo, im Varaita-Tal. Ein Ort, an dem die Berg- und Voralpenlandwirtschaft einen Großteil der Einwohner beschäftigt. Piasco öffnet die Tore zum Tal, und kurz außerhalb des kleinen Ortes erblickt man das Schild der landwirtschaftlichen Handwerksbrauerei KAUSS. Von hier aus beginnt meine Reise zur Entdeckung einer kleinen, aber bedeutenden Produktion handwerklicher Biere, die eng mit ihrem Territorium verbunden ist, aber mit Ambitionen, die über die regionalen Grenzen hinausgehen und sich bei Liebhabern im ganzen Land Anerkennung verschaffen. Empfangen werde ich im Betrieb von Ivan, der zusammen mit Diego und Luigi, dem Braumeister, das Projekt verwirklicht hat, gute und authentische handwerkliche Biere zu produzieren – ausgehend genau vom Feld, von der Erde und vom Wasser dieses Tals! "Kauss", was im piemontesischen Dialekt wörtlich "Tritt" bedeutet, wird auf dem Etikett zu einem stilisierten Männchen, das metaphorisch den Regeln und Konventionen, den Formalismen, den Moden, den Industriebieren oder falschen Handwerksbieren einen Tritt versetzt! Ja, denn handwerklich allein reicht nicht aus – die Brauerei ist vor allem "landwirtschaftlich": Diego, Ivan und Luigi sind Landwirte und Erzeuger der Rohstoffe, zu einem großen Teil lokaler Herkunft. Der landwirtschaftliche Betrieb Kauss ist zudem vorbildlich und produziert seine Biere mit möglichst geringer Umweltbelastung, indem er auf zertifizierte erneuerbare Energie zurückgreift. Tatsächlich stammt die gesamte für die Produktion genutzte Wärme aus dem Holzkessel, der mit Biomasse aus der Pflege der umliegenden Wälder betrieben wird, während der Strom von der Photovoltaikanlage auf dem Dach des Betriebs erzeugt wird. All dies verleiht der Brauerei Kauss eine Identität, die eng mit dem Territorium verbunden ist, aber gleichzeitig ein wachsames Auge auf die Welt hat, die den kommenden Generationen hinterlassen wird. Der Rundgang durch die Brauerei führt vorbei an den Kupferkesseln und dem Lager, in dem das kostbare Malz aus den Getreidesorten – hauptsächlich Gerste – aufbewahrt wird, die auf ihren eigenen Feldern angebaut werden, darunter eines direkt vor der Brauerei. Die duftenden Hopfen stammen fast alle aus echt piemontesischem Anbau! Dies sind die hochwertigen Grundrohstoffe, die in zertifiziert biologischer Landwirtschaft angebaut werden, ohne den Einsatz synthetischer Pflanzenschutzmittel und chemischer Unkrautvernichtungsmittel. Beweis dafür ist der Anblick ihrer Gerstenfelder, wo neben den goldenen Ähren auch zahlreiche Wildkräuter und ein Meer aus roten Mohnblumen wachsen! Alle Biere durchlaufen weder Pasteurisierung noch Filtration, sondern eine langsame Klärung bei niedriger Temperatur, um wichtige Aromen zu bewahren, die sonst unweigerlich verloren gingen. Im Gegensatz zu anderen handwerklichen Produktionen werden die Biere nicht in der Flasche nachgegoren, sondern mit der "isobarischen" Methode abgefüllt, wodurch ihre natürliche Kohlensäure aus der Primärgärung erhalten bleibt. Das gesamte fertige Produkt wird in einem geeigneten, temperaturkontrollierten Raum gelagert, um die organoleptischen Eigenschaften der Biere lange Zeit zu gewährleisten. Am Ende des Rundgangs gelangt man schließlich in den Verkostungsraum, wo ich mit der Verkostung ihrer Biere beginne, die hauptsächlich untergärig (Lager) sind, sowie zwei obergärige (Ale) mit einigen "Interpretationen", die auf natürlich hopfige und zitrusartige Aromen und Düfte abzielen. Eine der Eigenschaften, die ich am meisten geschätzt habe, ist, dass es sich um durstlöschende und leicht trinkbare Biere handelt, die gleichzeitig aber komplex in ihren vielfältigen Nuancen von Düften und Geschmack sind. Luigi, der Braumeister, der lange Erfahrung im Ausland gesammelt hat, hauptsächlich in Deutschland und Dänemark, erklärt mir, dass ihre Idee von Bier nicht darin besteht, es durch Zusatz "ungewöhnlicher" Aromen zu "konstruieren", sondern vielmehr alles auf die Auswahl und Verarbeitung der besten Malze und Hopfen in den verschiedenen angebotenen Stilen zu setzen. Jedes Bier hat unterschiedliche Charakterzüge, aber alle eint die Reinheit der Aromen, die ansprechenden Geschmäcker und die geradlinige, befriedigende Trinkbarkeit! Abschließend gebührt der Brauerei Kauss das Verdienst, sich zum Sprachrohr eines Territoriums mit einem sehr angenehmen, echten und originellen Bierangebot zu machen. Auch wenn sie die klassischen Rezepte respektieren, bin ich sicher, dass sie die Erwartungen all jener erfüllen werden, die ein handwerkliches Bier suchen, das modern und gleichzeitig traditionell ist.