Liste des produits du fournisseur Birrificio Kauss

« Le monde des bières est bigarré ! » C'est ainsi que débuta mon professeur au cours de sommelier il y a quelques années, lorsque nous avons abordé cette typologie de boisson, tant appréciée du public et de moi-même ! En effet, le monde brassicole, surtout ces dernières années, a vu naître de très nombreuses brasseries et microbrasseries artisanales, mais aussi des brasseries industrielles « déguisées » en entreprises artisanales ! D'où mon intention et mon désir d'apporter un peu de clarté et d'entamer une recherche personnelle des brasseries petites et authentiques, où la passion et la compétence sont à la base de petites productions, capables de raconter au mieux leur territoire de production, en partant de l'eau, avec ses caractéristiques de dureté et de pH qui sont fondamentales dans le brassage, surtout pour certains styles de bières. Tout aussi importantes sont les matières premières, comme le malt et le houblon, et, non des moindres, l'expérience et l'imagination humaines ! Ce sont, à mon avis, les ingrédients de base qui font la différence dans l'offre que le marché propose aujourd'hui. Tout cela, et bien plus encore, je l'ai trouvé à Piasco, une petite commune de la province de Coni, dans la vallée Varaita. Un lieu où l'agriculture piémontaise et de montagne occupe une bonne partie de ses habitants. Piasco ouvre les portes de la vallée et, juste à la sortie du petit village, on aperçoit l'enseigne de la brasserie agricole artisanale KAUSS. C'est ici que commence mon voyage à la découverte d'une petite mais importante production de bières artisanales, très liée à son territoire mais avec des ambitions qui dépassent les frontières régionales, se faisant apprécier par des passionnés dispersés sur toute la Botte. Ivan m'accueille dans l'entreprise et, avec Diego et Luigi, le Maître brasseur, il a réalisé le projet de produire de bonnes et authentiques bières artisanales en partant précisément du champ, de la terre et de l'eau de cette vallée ! « Kauss », qui en dialecte piémontais signifie littéralement « coup de pied », devient sur l'étiquette un petit bonhomme stylisé qui donne métaphoriquement un coup de pied aux règles et aux conventions, aux formalismes, aux modes, aux bières industrielles ou faussement artisanales ! Oui, car artisanal ne suffit pas, la brasserie est avant tout « agricole » : Diego, Ivan et Luigi sont des agriculteurs et des producteurs des matières premières, en grande partie locales. L'entreprise agricole Kauss est également vertueuse et produit ses bières avec le plus faible impact environnemental possible, en s'appuyant sur une énergie renouvelable certifiée. En effet, toute la chaleur utilisée dans la production provient de la chaudière à bois alimentée par des biomasses issues de l'entretien des bois environnants, tandis que l'énergie électrique est produite par l'installation photovoltaïque présente sur le toit de l'établissement. Tout cela permet à la brasserie Kauss d'avoir une identité très liée au territoire, mais avec un regard attentif sur le monde qui sera laissé aux générations futures. La visite de la brasserie se poursuit entre les cuves de cuivre et l'entrepôt où est conservé le précieux malt provenant des céréales, principalement de l'orge, cultivées dans leurs champs, dont un se trouve juste devant la brasserie. Les houblons très parfumés sont presque tous piémontais « pur jus » ! Ce sont là les matières premières de base de haute qualité, cultivées en agriculture biologique certifiée, sans utilisation de produits phytosanitaires de synthèse ni de désherbants chimiques. La preuve en est la vue de leurs champs d'orge, où, outre les épis dorés, poussent également de nombreuses herbes spontanées et une mer de coquelicots rouges ! Toutes les bières ne subissent pas le processus de pasteurisation et de filtration, mais une lente décantation à basse température, cela afin de préserver certains arômes importants qui seraient sinon inévitablement perdus. Contrairement à d'autres productions artisanales, les bières ne sont pas refermentées en bouteille, mais sont mises en bouteille selon une méthode « isobarique », conservant ainsi leur effervescence naturelle due à la fermentation primaire. Tout le produit fini est stocké dans un local approprié et thermorégulé afin de garantir les caractéristiques organoleptiques des bières pendant longtemps. À la fin du parcours, on arrive enfin dans la petite salle de dégustation où je commence la dégustation de leurs bières, qui sont principalement à basse fermentation (Lager) et deux à haute fermentation (Ale), avec quelques « interprétations » visant à obtenir des goûts et des parfums naturellement houblonnés et agrumés. Une des caractéristiques que j'ai le plus appréciées est qu'il s'agit de bières désaltérantes et faciles à boire, mais en même temps complexes dans leurs nuances variées de parfums et de saveurs. Luigi, le Maître brasseur, qui a acquis une longue expérience à l'étranger, principalement en Allemagne et au Danemark, m'explique que leur idée de la bière n'est pas de la « construire » en y ajoutant des arômes « insolites », mais plutôt de tout miser sur la sélection et le travail des meilleurs malts et houblons dans les différents styles proposés. Chaque bière a des caractères différents, mais toutes ont en commun la netteté des parfums, des goûts séduisants et une buvabilité franche et satisfaisante ! Je conclus en attribuant à la brasserie Kauss le mérite de réussir à se faire porte-parole d'un territoire avec une offre de bières très agréables, authentiques et originales. Bien que respectant les recettes classiques, je suis certain qu'elles sauront satisfaire les attentes de tous ceux qui recherchent une bière artisanale, moderne mais en même temps traditionnelle.