Estamos en el
interior de la Maremma, aquí, en 1961, por voluntad de 21 ganaderos de la zona, nació el
Caseificio Sociale di Manciano, que hoy cuenta con nada menos que 250 socios ganaderos de ovino de pequeño y mediano tamaño entre
Manciano y los municipios vecinos: este es el lugar donde nace el
Cacio di Fossa
El Proyecto
Elaboramos únicamente con la mejor leche, procedente exclusivamente de
explotaciones ganaderas de la Maremma, y es gracias a ello que nuestros quesos tienen un sabor inconfundible. Nos preocupamos por el
bienestar de las ovejas y cuidamos su alimentación, cada vez más ligada a las
hierbas y a las
especies autóctonas. Con el tiempo hemos puesto a punto un proyecto que combina la calidad de la leche de oveja con la sostenibilidad ambiental. Para llevarlo a cabo utilizamos tanto innovación de producto como de procesos. Un proyecto en el que participan la
Scuola superiore Sant’Anna di Pisa, la
Università di Pisa y la
Università di Firenze, por su valiosa
contribución científica.
Son diez los socios
ganaderos del Caseificio Sociale que se han adherido al proyecto. El objetivo es mejorar la
calidad de la leche, redescubriendo
especies autóctonas resistentes a la sequía de los meses de verano, y trabajar para disponer de materia prima durante todo el año con pastoreos más largos. Introducir prácticas agrícolas sostenibles. Se pretende garantizar
mayor biodiversidad y sostenibilidad al sector agrícola, tanto desde el punto de vista ambiental como económico.
Cacio di Fossa
La elaboración del "cacio" prevé una maduración de 60-70 días en las cámaras de la quesería, a la que sigue una curación en las fosas (cuevas características excavadas en la toba) de Sogliano al Rubicone. Aquí se cura durante un período de 90 días. El "infossamento" (enfosado) tiene lugar después de haber introducido el queso en sacos de tela y sellado la fosa. Al final de esta peculiar curación, el queso presenta un aspecto físico notablemente cambiado, que se vuelve bastante irregular. De hecho, se amontona con el fin de limitar la cantidad de aire en el interior de la cueva.
Pero son sobre todo sus características organolépticas las que cambian; las fermentaciones anaeróbicas que se desarrollan en el interior de estos espacios confieren al queso ese sabor y ese aroma intenso que lo hacen muy particular, si no incluso único.
Curación: 180 días
Disponibilidad del producto: todo el año
Temperatura de conservación: 6-8 °C
Peso de la pieza entera: 0,850 Kg aproximadamente
Dimensiones de la pieza entera (diámetro x altura): irregular
Pruébalo con: Combina bien con los frutos secos. Pruébalo con
miel de castaño. Excelente con los
higos caramelizados. El Cacio di Fossa también es estupendo
rallado para preparar los
passatelli o unos
espaguetis de carácter. La dulcísima
confitura de melocotón combina muy bien con el cacio, logrando un bonito equilibrio.
