Hoy os cuento mi visita a la Azienda Agricola Bricco della Croce, situada en Cessole, en la provincia de Asti. Como buen aficionado a los quesos artesanales, me pongo en contacto con una pequeña empresa de mi región para concertar una agradable visita en un día de finales de invierno. Llego a la explotación recorriendo en coche una carretera estrecha y por tramos tortuosa, que me lleva hasta los 500 metros sobre el nivel del mar, a una zona del Piamonte todavía realmente salvaje e incontaminada, lejos de las grandes vías de comunicación, entre las colinas del Alta Langa que miran, no muy lejos, hacia los Apeninos ligures. Me recibe Mattia, un joven ganadero y quesero que me cuenta cómo, hace pocos años, decidió comprar una antigua casa de labranza de piedra de la Langa, abandonada desde hacía décadas y restaurada para vivir con su compañera, Federica. En lo alto de esta colina hay una gran cruz de hierro, de ahí el nombre de la explotación: "Bricco Della Croce". ¡Digamos que Mattia fue un auténtico pionero cuando llegó a estos bosques! El trabajo fue enorme para recuperar los pastos que el bosque había ido reconquistando con el paso del tiempo. En el relato de Mattia se percibe su pasión innata por los quesos y su deseo de empezar una pequeña ganadería de cabras y ovejas con la que dedicarse a su gran pasión: producir quesos artesanales de leche cruda y, al mismo tiempo, recuperar el territorio. Poco a poco, con el paso del tiempo, el número de animales ha ido creciendo y hoy el establo alberga unas 30 cabezas de Pecora delle Langhe y otras tantas de Capra di Roccaverano, con el objetivo de crear una ganadería de ovejas y cabras autóctonas. Mientras escucho el relato de Mattia, damos un agradable paseo por los prados y bosques de los alrededores donde pastan sus animales, vigilados por dos magníficos perros pastores de la Maremma bien adiestrados, que cuidan constantemente de los rebaños. Llegamos a la cima de la colina, desde donde se disfruta de una vista maravillosa del territorio circundante. Al terminar el recorrido nos dirigimos al pequeño y limpísimo obrador destinado a la elaboración de esta leche cruda de elevadas propiedades nutricionales, ya que los animales se crían en régimen semisalvaje, alimentándose por tanto de hierbas espontáneas entre prados y bosques. El ordeño y la elaboración se realizan a diario, por lo que la valiosa materia prima debe preservarse al máximo para obtener productos de gran calidad. La producción quesera de Mattia retoma los tipos tradicionales, con algunas propuestas singulares, entre ellas las Robiole, la Sola, la Toma de cabra, el Pecorino y una pequeña tometta al azafrán de intenso color amarillo y aroma inconfundible. Además de los quesos, yogur natural rico en fermentos lácticos vivos. Mi visita continúa en la pequeña bodega de maduración, donde en el silencio y con unas condiciones ambientales particulares reposan los quesos que, con el tiempo y el sabio cuidado de Mattia, adquieren mayor intensidad y complejidad aromática, ¡porque los quesos de leche cruda son quesos vivos! Llega el momento de la degustación, en el que pruebo en sucesión, del más fresco al más curado, todos los quesos de su producción, y me sorprende el esmero de la elaboración que se percibe en cada tipo, donde la sal está bien dosificada, en algunos casos apenas perceptible, y deja que el queso hable de verdad en todos sus matices. Una mención especial merecen sus Robiole, extremadamente delicadas, limpias en nariz y en boca, equilibradas de sabor, ricas en complejidad aromática y de una persistencia agradabilísima. ¡En el panorama productivo de las Robiole piamontesas no es fácil encontrar productos así! Me despido de Mattia y Federica agradeciéndoles la visita y lo que ha sido una bonita experiencia sensorial y personal, redescubriendo y valorando aún más estos maravillosos territorios y a las personas que, con tenacidad y pasión, viven en ellos y producen estos maravillosos productos tan ligados al territorio y a sus tradiciones. Ovejas de raza autóctona "Langhe"