Heute erzähle ich euch von meinem Besuch bei der Azienda Agricola Bricco della Croce, gelegen in Cessole, in der Provinz Asti. Als leidenschaftlicher Liebhaber handwerklich hergestellter Käse nehme ich Kontakt mit einem kleinen Betrieb meiner Region auf, um an einem Tag am Ende des Winters einen angenehmen Besuch zu vereinbaren. Ich erreiche den Betrieb über eine schmale, streckenweise kurvenreiche Straße, die mich auf 500 Meter über dem Meeresspiegel in eine Gegend des Piemont führt, die noch wirklich wild und unberührt ist, fernab der großen Verkehrswege, zwischen den Hügeln der Alta Langa, von wo aus man in nicht allzu großer Entfernung den ligurischen Apennin sehen kann. Empfangen werde ich von Mattia, einem jungen Züchter und Käser, der mir erzählt, wie er vor wenigen Jahren beschlossen hat, ein altes, seit Jahrzehnten verlassenes Steinhaus der Langa zu kaufen und es zu renovieren, um dort gemeinsam mit seiner Partnerin Federica zu leben. Auf der Kuppe dieses Hügels steht ein großes Eisenkreuz, daher der Name des Betriebs „Bricco Della Croce“. Man kann sagen, dass Mattia ein echter Pionier war, als er in diese Wälder kam! Es bedurfte beträchtlicher Arbeit, um die Weiden wieder freizulegen, die sich der Wald im Laufe der Zeit zurückerobert hatte. In Mattias Erzählung spürt man seine angeborene Leidenschaft für Käse und seinen Wunsch, mit einer kleinen Ziegen- und Schafzucht zu beginnen, von der aus er sich seiner großen Leidenschaft widmen konnte: handwerkliche Rohmilchkäse herzustellen und gleichzeitig das Gebiet aufzuwerten. Mit der Zeit ist die Zahl der Tiere allmählich gewachsen, und heute beherbergt der Stall etwa 30 Tiere der Pecora delle Langhe und ebenso viele der Capra di Roccaverano, mit dem Ziel, eine Zucht einheimischer Schafe und Ziegen aufzubauen. Während ich Mattias Erzählung lausche, machen wir einen angenehmen Spaziergang durch die umliegenden Wiesen und Wälder, wo seine Tiere weiden, bewacht von zwei wunderschönen, ausgebildeten Maremmano-Hirtenhunden, die ständig über die Herden wachen. Wir erreichen die Kuppe des Hügels, von wo aus man einen herrlichen Ausblick auf die umliegende Landschaft genießt. Am Ende des Rundgangs begeben wir uns in das kleine, äußerst saubere Labor, das für die Verarbeitung dieser Rohmilch mit ihren hohen Nährwerteigenschaften bestimmt ist, da die Tiere halbwild gehalten werden und sich somit von wild wachsenden Kräutern auf Wiesen und in Wäldern ernähren. Das Melken und die Verarbeitung erfolgen täglich, weshalb der wertvolle Rohstoff unbedingt geschützt werden muss, um Produkte von hoher Qualität zu erhalten. Mattias Käseproduktion greift die traditionellen Sorten auf, mit einigen besonderen Vorschlägen darunter die Robiole, die Sola, die Toma di capra, der Pecorino und ein kleiner Safran-Tometta von intensiv gelber Farbe und unverwechselbarem Aroma. Neben den Käsesorten gibt es auch den Naturjoghurt, reich an lebendigen Milchsäurebakterien. Mein Besuch führt mich weiter in den kleinen Reifekeller, wo die Käse in Stille und unter besonderen Umgebungsbedingungen ruhen und mit der Zeit und der kundigen Pflege Mattias weitere Intensität und aromatische Komplexität gewinnen, denn Rohmilchkäse sind lebendige Käse! Es kommt der Moment der Verkostung, bei der ich nacheinander, vom frischesten bis zum am längsten gereiften, alle Käse ihrer Produktion probiere, und ich bin überrascht von der Sorgfalt der Verarbeitung, die man bei jeder Sorte spürt, wo das Salz gut dosiert ist, in manchen Fällen kaum wahrnehmbar, sodass der Käse in all seinen Facetten wirklich für sich sprechen kann. Eine besondere Erwähnung verdienen seine Robiole, äußerst zart, sauber in Nase und Gaumen, ausgewogen im Geschmack und reich an aromatischer Komplexität sowie mit sehr angenehmer Persistenz. In der Produktionslandschaft der piemontesischen Robiole ist es nicht leicht, solche Produkte zu finden! Ich verabschiede mich von Mattia und Federica und danke ihnen für den Besuch und für das, was eine schöne sinnliche und persönliche Erfahrung war, bei der ich diese wunderbaren Gebiete und die Menschen, die mit Beharrlichkeit und Leidenschaft dort leben und diese wunderbaren, stark mit dem Territorium und seinen Traditionen verbundenen Produkte herstellen, noch mehr wiederentdeckt und geschätzt habe! Schafe der einheimischen Rasse „Langhe“