"¡El mundo de las cervezas es multicolor!" Así comenzó mi profesor en el curso de sumiller hace unos años, cuando tratamos este tipo de bebida, tan apreciada por el público y por mí. En efecto, el mundo cervecero, sobre todo en los últimos años, ha visto nacer numerosísimas fábricas de cerveza y microcervecerías artesanales, pero también industriales "disfrazadas" de empresas artesanas. De ahí mi intención y mi deseo de aclarar un poco las cosas y de emprender una búsqueda personal de cervecerías pequeñas y auténticas, donde la pasión y la competencia son la base de pequeñas producciones capaces de contar de la mejor manera su territorio de producción, empezando por el agua, con sus características de dureza y pH, fundamentales en la elaboración de la cerveza, sobre todo para ciertos estilos. Igualmente importantes son las materias primas, como la malta y los lúpulos y, no por último, la experiencia y la imaginación humanas. Estos, en mi opinión, deben ser los ingredientes básicos que marcan la diferencia en la oferta que hoy propone el mercado. Todo esto y más lo encontré en Piasco, un pequeño municipio de la provincia de Cuneo, en el valle Varaita. Un lugar donde la agricultura de piedemonte y de montaña ocupa a buena parte de sus habitantes. Piasco abre las puertas del valle y, poco más allá del pequeño pueblo, se divisa el letrero de la cervecería agrícola artesanal KAUSS. Aquí comienza mi viaje al descubrimiento de una pequeña pero importante producción de cervezas artesanales muy ligada a su territorio, pero con ambiciones que traspasan los límites regionales y que se hace apreciar por los aficionados repartidos por toda la península. Me recibe en la empresa Ivan que, junto con Diego y Luigi, el maestro cervecero, ha llevado a cabo el proyecto de producir cervezas artesanales buenas y auténticas partiendo precisamente del campo, de la tierra y del agua de este valle. "Kauss", que en dialecto piamontés significa literalmente "patada", se convierte en la etiqueta en un hombrecillo estilizado que da metafóricamente una patada a las reglas y a las convenciones, a los formalismos, a las modas, a las cervezas industriales o falsamente artesanales. Sí, porque artesanal no basta: la cervecería es ante todo "agrícola". Diego, Ivan y Luigi son agricultores y productores de las materias primas, en buena parte locales. La explotación agrícola Kauss es además virtuosa y produce sus cervezas con el menor impacto ambiental posible, recurriendo a energía renovable certificada. De hecho, todo el calor utilizado en la producción procede de la caldera de leña alimentada con biomasa procedente de la limpieza de los bosques circundantes, mientras que la energía eléctrica la produce la instalación fotovoltaica situada en el tejado de la fábrica. Todo esto permite a la cervecería Kauss tener una identidad muy ligada al territorio, pero con una atención especial al mundo que se dejará a las generaciones futuras. La visita a la cervecería transcurre entre las calderas de cobre y el almacén donde se custodia la preciada malta procedente de los cereales, principalmente cebada, cultivados en sus campos, entre ellos uno justo delante de la cervecería. Los perfumadísimos lúpulos son casi todos piamonteses "de pura cepa". Estas son las materias primas básicas, de alta calidad y cultivadas en agricultura ecológica certificada, sin uso de fitosanitarios de síntesis ni herbicidas químicos. Prueba de ello es la vista de sus campos de cebada, donde, además de las espigas doradas, crecen numerosas hierbas espontáneas y un mar de amapolas rojas. Ninguna de las cervezas se somete al proceso de pasteurización ni de filtrado, sino a una lenta decantación a baja temperatura, con el fin de preservar algunos aromas importantes que de otro modo se perderían inevitablemente. A diferencia de otras producciones artesanales, las cervezas no se refermentan en botella, sino que se embotellan con el método "isobárico", manteniendo así su efervescencia natural debida a la fermentación primaria. Todo el producto terminado se almacena en un local adecuado con control de temperatura para garantizar durante mucho tiempo las características organolépticas de las cervezas. Al final del recorrido se llega por fin a la sala de degustación, donde comienzo a probar sus cervezas, que son principalmente de baja fermentación (Lager) y dos de alta fermentación (Ale), con algunas "interpretaciones" orientadas a lograr sabores y aromas naturalmente lupulados y cítricos. Una de las características que más he apreciado es que son cervezas refrescantes y fáciles de beber, pero al mismo tiempo complejas en sus variados matices de aromas y sabores. Luigi, el maestro cervecero, que ha acumulado una larga experiencia en el extranjero, principalmente en Alemania y Dinamarca, me explica que su idea de cerveza no es "construirla" añadiéndole aromas "insólitos", sino apostar por completo por la selección y la elaboración de las mejores maltas y lúpulos en los distintos estilos propuestos. Cada cerveza tiene un carácter distinto, pero todas comparten la limpieza de los aromas, sabores atractivos y un trago franco y satisfactorio. Concluyo reconociendo a la cervecería Kauss el mérito de lograr ser portavoz de un territorio con una oferta de cervezas muy agradables, genuinas y originales. Aun respetando las recetas clásicas, estoy seguro de que sabrán satisfacer las expectativas de todos aquellos que buscan una cerveza artesanal, moderna pero al mismo tiempo tradicional.