"Le monde des bières est haut en couleur !" C'est ainsi que débuta mon professeur lors du cours de sommelier il y a quelques années, quand nous avons abordé ce type de boisson, tant apprécié du public et de moi-même ! En effet, le monde brassicole, surtout ces dernières années, a vu naître un très grand nombre de brasseries et microbrasseries artisanales, mais aussi des brasseries industrielles "déguisées" en entreprises artisanales ! D'où mon intention et mon désir de faire un peu de clarté et d'entamer une recherche personnelle des petites brasseries authentiques, où passion et compétence sont à la base de petites productions capables de raconter au mieux leur territoire de production, à commencer par l'eau, avec ses caractéristiques de dureté et de pH, fondamentales dans le brassage, surtout pour certains styles de bières. Tout aussi importantes sont les matières premières, comme le malt et les houblons et, enfin, l'expérience et l'imagination humaines ! Ce sont là, à mon avis, les ingrédients de base qui font la différence dans l'offre que propose aujourd'hui le marché. Tout cela, et bien plus encore, je l'ai trouvé à Piasco, une petite commune de la province de Cuneo, dans la vallée Varaita. Un lieu où l'agriculture de piémont et de montagne occupe une bonne partie de ses habitants. Piasco ouvre les portes de la vallée et, juste à la sortie du petit village, on aperçoit l'enseigne de la brasserie agricole artisanale KAUSS. C'est ici que commence mon voyage à la découverte d'une petite mais importante production de bières artisanales, très liée à son territoire mais avec des ambitions qui dépassent les frontières régionales, se faisant apprécier par des passionnés répartis sur toute la Botte. C'est Ivan qui m'accueille dans l'entreprise et qui, avec Diego et Luigi, le Maître brasseur, a réalisé le projet de produire de bonnes et authentiques bières artisanales en partant justement du champ, de la terre et de l'eau de cette vallée ! "Kauss", qui en dialecte piémontais signifie littéralement "coup de pied", devient sur l'étiquette un petit bonhomme stylisé qui, métaphoriquement, donne un coup de pied aux règles et aux conventions, aux formalismes, aux modes, aux bières industrielles ou faussement artisanales ! Oui, car artisanal ne suffit pas, la brasserie est avant tout "agricole" : Diego, Ivan et Luigi sont agriculteurs et producteurs des matières premières, en grande partie locales. L'exploitation agricole Kauss est également vertueuse et produit ses bières avec le plus faible impact environnemental possible, en recourant à de l'énergie renouvelable certifiée. En effet, toute la chaleur utilisée dans la production provient de la chaudière à bois alimentée par des biomasses issues de l'entretien des forêts environnantes, tandis que l'énergie électrique est produite par l'installation photovoltaïque présente sur le toit du bâtiment. Tout cela permet à la brasserie Kauss d'avoir une identité fortement liée au territoire, tout en portant une attention particulière au monde qui sera laissé aux générations futures. La visite de la brasserie se poursuit entre les cuves de cuivre et le dépôt où est conservé le précieux malt provenant des céréales, principalement de l'orge, cultivées dans leurs champs, dont l'un se trouve juste devant la brasserie. Les houblons, très parfumés, sont presque tous piémontais "doc" ! Voilà les matières premières de base, de haute qualité et cultivées en agriculture biologique certifiée, sans utilisation de produits phytosanitaires de synthèse ni de désherbants chimiques. La preuve en est la vue de leurs champs d'orge, où, en plus des épis dorés, poussent aussi de nombreuses herbes spontanées et une mer de coquelicots rouges ! Toutes les bières ne subissent pas de processus de pasteurisation ni de filtration, mais une lente décantation à basse température, afin de préserver certains arômes importants qui seraient sinon inévitablement perdus. Contrairement à d'autres productions artisanales, les bières ne sont pas refermentées en bouteille, mais sont mises en bouteille selon la méthode "isobare", préservant ainsi leur effervescence naturelle due à la fermentation primaire. Tout le produit fini est stocké dans un local adapté et thermorégulé afin de garantir les caractéristiques organoleptiques des bières pendant longtemps. À la fin de la visite, on arrive enfin à la petite salle de dégustation où je commence à goûter leurs bières, principalement de basse fermentation (Lager) et deux de haute fermentation (Ale), avec quelques "interprétations" visant à obtenir des goûts et des parfums naturellement houblonnés et agrumés. L'une des caractéristiques que j'ai le plus appréciées est qu'il s'agit de bières désaltérantes et faciles à boire, mais en même temps complexes dans leurs nuances variées de parfums et de saveurs. Luigi, le Maître brasseur, qui a acquis une longue expérience à l'étranger, principalement en Allemagne et au Danemark, m'explique que leur idée de la bière n'est pas de la "construire" en y ajoutant des arômes "insolites", mais plutôt de tout misersur la sélection et le travail des meilleurs malts et houblons dans les différents styles proposés. Chaque bière a des caractères différents, mais elles ont toutes en commun la pureté des parfums, des goûts séduisants et une buvabilité franche et satisfaisante ! Je conclus en reconnaissant à la brasserie Kauss le mérite de réussir à se faire porte-parole d'un territoire avec une offre de bières très agréables, authentiques et originales. Tout en respectant les recettes classiques, je suis certain qu'elles sauront satisfaire les attentes de tous ceux qui recherchent une bière artisanale, moderne mais en même temps traditionnelle.