"Die Welt der Biere ist bunt!" So begann mein Dozent vor einigen Jahren den Sommelierkurs, als wir uns mit dieser Getränkeart beschäftigten, die vom Publikum und von mir selbst so sehr geschätzt wird! Tatsächlich hat die Welt des Brauens, besonders in den letzten Jahren, die Entstehung zahlreicher handwerklicher Braustätten und Mikrobrauereien erlebt, aber auch industrieller Betriebe, die sich als handwerkliche Unternehmen "tarnen"! Daher mein Anliegen und Wunsch, ein wenig Klarheit zu schaffen und eine persönliche Suche nach kleinen, authentischen Brauereien zu beginnen, in denen Leidenschaft und Kompetenz die Grundlage kleiner Produktionen bilden, die in der Lage sind, ihr Produktionsgebiet bestmöglich zu erzählen, angefangen beim Wasser, mit seinen Eigenschaften bezüglich Härte und pH-Wert, die für die Braukunst grundlegend sind, besonders für bestimmte Bierstile. Ebenso wichtig sind die Rohstoffe, wie Malz und Hopfen, und nicht zuletzt die menschliche Erfahrung und Fantasie! Diese sind meiner Meinung nach die Grundzutaten, die den Unterschied im heutigen Marktangebot ausmachen. All das und noch mehr habe ich in Piasco gefunden, einer kleinen Gemeinde in der Provinz Cuneo, im Varaita-Tal. Ein Ort, an dem die Landwirtschaft am Fuße der Berge und im Gebirge einen Großteil der Bevölkerung beschäftigt. Piasco öffnet die Tore des Tals, und kurz außerhalb des kleinen Dorfes erblickt man das Schild der landwirtschaftlichen Handwerksbrauerei KAUSS. Von hier aus beginnt meine Reise zur Entdeckung einer kleinen, aber bedeutenden Produktion von Handwerksbieren, die sehr eng mit ihrem Gebiet verbunden ist, aber Ambitionen hat, die über die regionalen Grenzen hinausgehen, und sich bei Liebhabern im ganzen Land beliebt macht. Empfangen wird ich im Betrieb von Ivan, der gemeinsam mit Diego und Luigi, dem Braumeister, das Projekt verwirklicht hat, gute und authentische Handwerksbiere zu produzieren, ausgehend genau vom Feld, von der Erde und vom Wasser dieses Tals! "Kauss", was im piemontesischen Dialekt wörtlich "Tritt" bedeutet, wird auf dem Etikett zu einem stilisierten Männchen, das metaphorisch den Regeln und Konventionen, den Formalismen, den Modeerscheinungen, den Industriebieren oder den vermeintlich handwerklichen Bieren einen Tritt versetzt! Denn handwerklich alleine reicht nicht, die Brauerei ist vor allem "landwirtschaftlich": Diego, Ivan und Luigi sind Landwirte und Erzeuger der Rohstoffe, größtenteils lokal. Der landwirtschaftliche Betrieb Kauss ist zudem vorbildlich und produziert seine Biere mit möglichst geringer Umweltbelastung, wobei er auf zertifizierte erneuerbare Energie setzt. Tatsächlich stammt die gesamte in der Produktion genutzte Wärme aus dem Holzkessel, der mit Biomasse aus der Pflege der umliegenden Wälder betrieben wird, während der elektrische Strom von der Photovoltaikanlage auf dem Dach des Betriebs erzeugt wird. All dies ermöglicht es der Brauerei Kauss, eine Identität zu haben, die sehr eng mit dem Gebiet verbunden ist, aber mit einem besonderen Blick auf die Welt, die den kommenden Generationen hinterlassen wird. Der Besuch der Brauerei führt weiter zwischen den Kupferkesseln und dem Lager, in dem das wertvolle Malz aus den Getreidesorten, hauptsächlich Gerste, gelagert wird, die auf ihren Feldern angebaut werden, darunter eines direkt vor der Brauerei. Die duftenden Hopfen sind fast alle "echt piemontesisch"! Dies sind die hochwertigen Grundrohstoffe, die in zertifiziert biologischer Landwirtschaft angebaut werden, ohne den Einsatz synthetischer Pflanzenschutzmittel und chemischer Unkrautvernichtungsmittel. Der Beweis dafür ist der Anblick ihrer Gerstenfelder, wo neben den goldenen Ähren auch zahlreiche Wildkräuter und ein Meer roter Mohnblumen wachsen! Alle Biere werden nicht pasteurisiert und filtriert, sondern durchlaufen eine langsame Klärung bei niedriger Temperatur, um wichtige Aromen zu erhalten, die sonst unweigerlich verloren gingen. Im Gegensatz zu anderen handwerklichen Produktionen werden die Biere nicht in der Flasche nachvergoren, sondern mit der "isobarischen" Methode abgefüllt, wodurch ihre natürliche, durch die primäre Gärung bedingte Spritzigkeit erhalten bleibt. Das gesamte Fertigprodukt wird in einem geeigneten, temperaturkontrollierten Raum gelagert, um die sensorischen Eigenschaften der Biere über lange Zeit zu gewährleisten. Am Ende der Führung erreicht man schließlich den Verkostungsraum, wo ich beginne, ihre Biere zu probieren, die hauptsächlich untergärig (Lager) sind, mit zwei obergärigen (Ale) Bieren und einigen "Interpretationen", die darauf abzielen, natürlich hopfen- und zitrusbetonte Aromen und Geschmäcke zu erzeugen. Eine der Eigenschaften, die ich am meisten geschätzt habe, ist, dass es sich um erfrischende und leicht zu trinkende Biere handelt, die jedoch gleichzeitig komplex in ihren vielfältigen Nuancen von Düften und Geschmäcken sind. Luigi, der Braumeister, der lange Auslandserfahrung gesammelt hat, hauptsächlich in Deutschland und Dänemark, erklärt mir, dass ihre Vorstellung von Bier nicht darin besteht, es durch Zugabe "ungewöhnlicher" Aromen zu "konstruieren", sondern vielmehr alles auf die Auswahl und Verarbeitung der besten Malze und Hopfen in den verschiedenen angebotenen Stilen zu setzen. Jedes Bier hat unterschiedliche Charakterzüge, aber alle haben gemeinsam die Reinheit der Aromen, ansprechende Geschmäcke und einen unverfälschten, befriedigenden Trinkgenuss! Ich schließe mit der Anerkennung, dass es der Brauerei Kauss gelingt, ein Gebiet mit einem Angebot sehr angenehmer, echter und origineller Biere zu vertreten. Auch wenn sie klassische Rezepte respektieren, bin ich sicher, dass sie die Erwartungen all jener erfüllen werden, die ein handwerkliches, modernes, aber gleichzeitig traditionelles Bier suchen.