Occhio di Gallo

Han pasado algunos años desde que descubrí por primera vez un sabor nuevo, ¡único! Me encontraba entre los puestos de un evento de cata de vinos en Asti y, entre los muchos productores, muchos de los cuales ya conocía, divisé una botella muy peculiar con una etiqueta, que no había visto nunca, igual de peculiar. ¡En primer plano y con colores vivos estaba representado el perfil de un gallo! Enseguida me acerqué para entender de qué se trataba. La sonrisa y la simpatía de Emanuela, la productora, me convencieron para probar lo que para mí fue una nueva e inesperada experiencia sensorial. No era un vino pasito ni un vino fortificado, sino un producto típico de la tradición de las Marcas, el "Vino Cotto Stravecchio Marca Occhio di Gallo" de Loro Piceno. Así que acepté la invitación de Emanuela para ir a visitarlos a su pequeño pueblo, en las colinas del interior de las Marcas, una región que frecuentamos mucho en verano y que me encanta por la belleza de su mar y por la morfología de su territorio, hecho de colinas suaves y sinuosas, cultivadas principalmente con girasoles, viñedos y olivos, que enmarcan las carreteras que suben y bajan de un pueblecito a otro, todos habitados por gente auténtica, cordial y hospitalaria. En el mes de agosto llego a Loro Piceno, un encantador pueblo entre las provincias de Macerata y Ascoli Piceno, a una altitud de unos 400 metros. Algunas casas aún llevan las marcas evidentes del terremoto que golpeó hace unos años estas tierras, pero la cordialidad de sus habitantes ha permanecido intacta. Mi visita comienza en el viñedo de la familia Tiberi, poco más de dos hectáreas, donde se cultivan de forma natural y sostenible las cinco variedades de uva que constituyen la base de este producto extraordinario: Verdicchio, Malvasia, Montepulciano, Trebbiano y Sangiovese. Se trata, por tanto, de variedades de uva blanca y tinta sabiamente combinadas. La vendimia, rigurosamente a mano, de los mejores racimos y la elaboración en la bodega ocupan a toda la familia que, a pesar del esfuerzo, se dedica a su trabajo siempre con mucho entusiasmo y con una sonrisa. Para lograr un resultado siempre excelente, año tras año. Después de la vendimia nos trasladamos a la bodega, donde los racimos llegan en pequeñas cajas y pasan al pisado, y donde solo la fuerza de los brazos acciona la pesada prensa tradicional. De aquí se obtiene un mosto rico y aromático que se deja "hervir a fuego lento" muy despacio en un gran caldero con fuego de leña de roble únicamente que, como me explicó Emanuela, es un tipo de leña que produce poca llama, ideal para esta fase de la producción. Este procedimiento ayuda a concentrar el mosto, reduciendo su volumen hasta un tercio, y permite caramelizar los azúcares de la uva. Solo después de muchas horas y mucha paciencia removiéndolo de vez en cuando, se deja enfriar y al día siguiente se traslada a pequeños toneles de madera de roble, donde lentamente comenzará a fermentar de forma espontánea durante mucho tiempo, ¡incluso un año! Una vez terminada la fermentación, reposará todavía muchos años antes de ser embotellado. Ese día tuve el privilegio de probar la añada más antigua, el vino cocido de los abuelos, extraído directamente del pequeño barril, ¡añada 1964! ¿Por qué "occhio di gallo" (ojo de gallo)? ¡Porque los ancianos que producían este néctar decían que, para ser bueno, el Vino Cotto debía tener el color del ojo del gallo! Es un vino típico conocido desde la época de los antiguos romanos, cuando no faltaba en los banquetes de patricios y emperadores, y que también cita Plinio el Viejo. Más tarde fue apreciado por papas, reyes y príncipes. Hoy se disfruta en las fiestas familiares, en las ocasiones más importantes y en los banquetes para acompañar los dulces tradicionales, pero también se utiliza en la cocina para dar sabor a las carnes o para preparar la salsa de los "vincisgrassi", plato típico de las Marcas. Un vino muy particular y querido por los habitantes de las Marcas (y no solo) hasta el punto de que cada año, en agosto, todo el pueblo de Loro Piceno organiza una fiesta en su honor que dura varios días, durante los cuales se bebe y se celebra hasta bien entrada la noche. Marida de maravilla con la pastelería fresca a base de cremas o con la seca. Tomado caliente es también un excelente y reconfortante remedio para aliviar la tos. El maridaje perfecto es sin duda el del chocolate negro extra y, para quienes tienen gustos aún más particulares, con un buen puro envejecido. Esto lo convierte sin duda en uno de los mejores vinos de meditación que he probado nunca.