Quelques années se sont écoulées depuis que j'ai découvert pour la première fois une saveur nouvelle, unique ! Je me trouvais parmi les stands d'un événement de dégustation de vins à Asti et, parmi les nombreux producteurs, dont beaucoup m'étaient déjà connus, j'aperçus une bouteille très particulière et une étiquette, jamais vue auparavant, tout aussi singulière. On y voyait au premier plan, en couleurs éclatantes, le profil d'un coq ! Je m'approchai aussitôt pour comprendre de quoi il s'agissait. Le sourire et la sympathie d'Emanuela, la productrice, me convainquirent de goûter ce qui fut pour moi une expérience sensorielle nouvelle et inattendue. Ce n'était ni un vin de paille, ni un vin fortifié, mais un produit typique de la tradition des Marches, le "Vino Cotto Stravecchio Marca Occhio di Gallo" de Loro Piceno. J'acceptai alors l'invitation d'Emanuela à venir leur rendre visite dans leur petit village niché sur les collines de l'arrière-pays des Marches, une région que nous fréquentons souvent en été et que j'aime beaucoup pour la beauté de sa mer et pour la morphologie de son territoire, fait de collines douces et sinueuses, cultivées principalement en tournesols, vignes et oliviers, qui bordent les routes serpentant entre les montées et les descentes, d'un village à l'autre, tous habités par des gens authentiques, chaleureux et hospitaliers. Au mois d'août, j'arrive à Loro Piceno, un charmant bourg situé entre les provinces de Macerata et Ascoli Piceno, à une altitude d'environ 400 mètres. Certains bâtiments portent encore des traces visibles du tremblement de terre qui a frappé ces territoires il y a quelques années, mais la cordialité de ses habitants est restée intacte. Ma visite débute dans le vignoble de la famille Tiberi, un peu plus de deux hectares, où sont cultivés de manière naturelle et durable les cinq cépages qui constituent la base de ce produit extraordinaire : Verdicchio, Malvasia, Montepulciano, Trebbiano et Sangiovese. Il s'agit donc de cépages blancs et rouges savamment assemblés. Les vendanges, rigoureusement manuelles pour sélectionner les meilleures grappes, et la production en cave mobilisent toute la famille qui, malgré la fatigue, se consacre à son travail toujours avec beaucoup d'enthousiasme et le sourire ! Pour un résultat toujours excellent, année après année. Après les vendanges, nous nous rendons à la cave, où les grappes arrivent dans de petites caisses et sont pressées, où seule la force des bras actionne le lourd pressoir traditionnel. On en obtient un moût riche et parfumé, que l'on fait "mijoter" très lentement dans un grand chaudron, chauffé uniquement au bois de chêne qui, comme me l'a expliqué Emanuela, est un type de bois produisant peu de flamme, idéal à cette étape de la production. Ce procédé permet de concentrer le moût, en réduisant son volume jusqu'à un tiers, et de caraméliser les sucres du raisin. Ce n'est qu'après de nombreuses heures et beaucoup de patience à le remuer de temps en temps, qu'on le laisse refroidir, et le lendemain il est transféré dans de petits fûts de bois de chêne, où il commencera lentement à fermenter de manière spontanée pendant très longtemps, parfois même une année entière ! Une fois la fermentation terminée, il reposera encore de nombreuses années avant d'être mis en bouteille. Ce jour-là, j'ai eu le privilège de goûter le millésime le plus ancien, le vin cuit des grands-parents, prélevé directement dans le petit fût, millésime 1964 ! Pourquoi "occhio di gallo" (œil de coq) ? Parce que les anciens qui produisaient ce nectar disaient que, pour être bon, le Vino Cotto devait avoir la couleur de l'œil du coq ! C'est un vin typique connu depuis l'époque des anciens Romains, où il ne manquait jamais aux banquets des patriciens et des empereurs, et qui fut également cité par Pline l'Ancien. Il fut par la suite apprécié par des papes, des rois et des princes. Aujourd'hui, il est dégusté lors des fêtes familiales, dans les occasions les plus importantes et lors des banquets pour accompagner les desserts traditionnels, mais il est aussi utilisé en cuisine pour parfumer les viandes ou préparer la sauce des "vincisgrassi", plat typique des Marches. Un vin très particulier, aimé des habitants des Marches (et pas seulement), à tel point que chaque année, en août, tout le village de Loro Piceno organise en son honneur une fête qui dure plusieurs jours, durant lesquels on boit et on célèbre jusque tard dans la nuit ! Il s'accorde parfaitement avec la pâtisserie fraîche à base de crèmes ou avec la pâtisserie sèche. Bu chaud, c'est aussi un excellent remède réconfortant pour soulager la toux. L'accord parfait est sans conteste celui avec le chocolat noir extra et, pour ceux qui ont des goûts encore plus particuliers, avec un bon cigare vieilli. Cela en fait assurément l'un des meilleurs vins de méditation que j'aie jamais goûtés !