Paccheri aus italienischem Hartweizen

Wir, die Familie Saluzzi, sind zuallererst eine Familie, die ihre Kräfte vereint und den Kindern, die heute die zweite Generation vertreten, ihr Wissen sowie die Beharrlichkeit und Entschlossenheit weitergegeben hat, sich von einem Getreidebetrieb in eine Pastamanufaktur zu verwandeln. Daher die Auswahl der besten Getreidesorten und die Bewahrung der wertvollen Sorten alten Getreides, Kultursorten des eigenen Gebiets, der Basilicata – so entstanden die Paccheri. Um die Arbeit zu verstehen, die hinter einer Packung Paccheri steckt, muss man den gesamten Produktionsprozess verfolgen. Eine wirklich fesselnde Produktion, die von Jahr zu Jahr unterschiedlich ausfällt und deren Lieferkette für eine handwerklich hergestellte Pasta garantiert ist, die im Umkreis von 10 km des Betriebs erzeugt und verarbeitet wird – zu 100 % aus der Basilicata. Es beginnt mit dem Pflügen im August und endet mit der Ernte im Juli. Sobald der Weizen bereit ist, wird er gedroschen und zum Lagersilo transportiert, um anschließend sorgfältig in der Mühle verarbeitet zu werden. Nun ist der Grieß bereit für die Verarbeitung in der Pastamanufaktur: Der Zyklus umfasst das Kneten des Teigs und das Durchlaufen der Bronzeziehung, die der Pasta nicht nur die ideale raue Beschaffenheit verleiht, sondern auch ihren Geschmack hervorhebt und sie gleichmäßig macht. Es folgt die Trocknung bei 40 °C, deren Dauer je nach Format zwischen 14 und 34 Stunden liegt. Die langsame Trocknung bei niedriger Temperatur lässt die organoleptischen Eigenschaften des Grießes unverändert und unterstreicht die besonderen Merkmale des Endprodukts. Die gerillten Paccheri eignen sich für zahlreiche Rezepte – man denke nur an Paccheri alla napoletana, gefüllte Paccheri und zahlreiche Rezepte mit Meeresfrüchten, wie Paccheri ai frutti di mare.