Cavatelli aus italienischem Hartweizengrieß

Um die Arbeit zu verstehen, die hinter der Pasta der Azienda Agricola Saluzzi steckt, muss man die gesamte Produktion verfolgen. Eine wirklich faszinierende Produktion, die sich jedes Jahr von der vorherigen unterscheidet und deren Lieferkette für eine 100% lukanische Pasta garantiert ist, die im Umkreis von 10 km vom Betrieb erzeugt und verarbeitet wird. Es beginnt mit der Pflugarbeit im August und endet mit der Ernte im Juli. Sobald der Weizen bereit ist, wird er gedroschen und zum Lagersilo transportiert, um anschließend sorgfältig in der Mühle verarbeitet zu werden. Nun ist der Grieß bereit für die Verarbeitung in der Pastafabrik: Der Zyklus umfasst das Kneten und das Durchlaufen der Bronzeform, die der Pasta nicht nur die ideale raue Beschaffenheit verleiht, sondern auch ihren Geschmack hervorhebt und sie gleichmäßig macht. Es folgt die Trocknung bei 40 °C, deren Dauer je nach Format zwischen 14 und 34 Stunden liegt. Die langsame Trocknung bei niedriger Temperatur bewahrt die organoleptischen Eigenschaften des Grießes unverändert und unterstreicht die besonderen Merkmale des Endprodukts.