Artikel des Lieferanten Bricco Della Croce
Heute erzähle ich euch von meinem Besuch auf dem Bauernhof Bricco della Croce, gelegen in Cessole, in der Provinz Asti. Als leidenschaftlicher Liebhaber handwerklich hergestellter Käsesorten nehme ich Kontakt mit einem kleinen Betrieb meiner Region auf, um einen angenehmen Besuch an einem Tag am Ende des Winters zu vereinbaren. Ich erreiche den Betrieb über eine schmale, streckenweise kurvenreiche Straße, die mich auf 500 Meter über dem Meeresspiegel in eine Gegend des Piemont führt, die noch wirklich wild und unberührt ist, fernab der großen Verkehrswege, zwischen den Hügeln der Alta Langa, von wo aus man nicht weit entfernt den ligurischen Apennin sieht. Empfangen werde ich von Mattia, einem jungen Züchter und Käser, der mir erzählt, wie er vor wenigen Jahren beschlossen hat, ein altes Bauernhaus aus Langa-Stein zu kaufen, das seit Jahrzehnten verlassen war, und es zu renovieren, um dort mit seiner Partnerin Federica zu leben. Auf der Spitze dieses Hügels befindet sich ein großes eisernes Kreuz, daher der Name des Betriebs „Bricco Della Croce“. Man kann sagen, dass Mattia ein echter Pionier war, als er in diese Wälder kam! Die Arbeit war beachtlich, um die Weiden wieder freizulegen, die sich der Wald im Laufe der Zeit zurückerobert hatte. In Mattias Erzählung spürt man seine angeborene Leidenschaft für Käse und seinen Wunsch, mit einer kleinen Ziegen- und Schafherde zu beginnen, um sich seiner großen Leidenschaft zu widmen: handwerkliche Rohmilchkäse herzustellen und gleichzeitig das Gebiet aufzuwerten. Im Laufe der Zeit ist die Anzahl der Tiere allmählich gewachsen, und heute beherbergt der Stall etwa 30 Tiere der Pecora delle Langhe und ebenso viele der Capra di Roccaverano, mit dem Ziel, eine Zucht autochthoner Schaf- und Ziegenrassen aufzubauen. Während ich Mattias Erzählung lausche, machen wir einen angenehmen Spaziergang durch die umliegenden Wiesen und Wälder, wo seine Tiere weiden, bewacht von zwei prächtigen, gut ausgebildeten Maremmano-Hirtenhunden, die ständig über die Herden wachen. Wir erreichen den Gipfel des Hügels, von dem aus man einen wunderbaren Blick auf die umliegende Landschaft genießt. Am Ende des Rundgangs begeben wir uns in das kleine und äußerst saubere Verarbeitungslabor für diese Rohmilch mit hohen Nährwerteigenschaften, da die Tiere halbwild gehalten werden und sich somit von wildwachsenden Kräutern auf Wiesen und in Wäldern ernähren. Das Melken und die Verarbeitung erfolgen täglich, daher muss der wertvolle Rohstoff unbedingt geschützt werden, um Produkte von hoher Qualität zu erhalten. Mattias Käseproduktion greift die traditionellen Sorten auf, mit einigen besonderen Vorschlägen wie den Robiole, der Sola, der Toma di capra, dem Pecorino und einer kleinen Tometta mit Safran von intensiv gelber Farbe und unverwechselbarem Aroma. Neben den Käsesorten gibt es auch den natürlichen Joghurt, reich an lebendigen Milchsäurebakterien. Mein Besuch führt mich weiter in den kleinen Reifekeller, wo in Stille und unter besonderen Umgebungsbedingungen die Käse ruhen, die mit der Zeit und der kundigen Pflege von Mattia weitere Intensität und aromatische Komplexität gewinnen, denn Rohmilchkäse sind lebendige Käse! Es kommt der Moment der Verkostung, bei der ich nacheinander, vom frischesten bis zum am längsten gereiften, alle Käse ihrer Produktion probiere und überrascht bin von der sorgfältigen Verarbeitung, die man bei jeder Sorte spürt, wo das Salz gut dosiert ist, in manchen Fällen kaum wahrnehmbar, sodass wirklich der Käse in all seinen Facetten spricht. Eine besondere Erwähnung verdienen seine Robiole, äußerst zart, klar in Nase und Gaumen, ausgewogen im Geschmack und reich an aromatischer Komplexität sowie sehr angenehmer Persistenz. In der Produktionslandschaft der piemontesischen Robiole ist es nicht leicht, solche Produkte zu finden! Ich verabschiede mich von Mattia und Federica und danke ihnen für den Besuch und für das, was eine schöne sinnliche und persönliche Erfahrung war, bei der ich diese wunderbaren Gebiete und die Menschen, die dort mit Beharrlichkeit und Leidenschaft leben und diese wunderbaren, eng mit dem Territorium und seinen Traditionen verbundenen Produkte herstellen, noch mehr wiederentdeckt und zu schätzen gelernt habe! Schafe der autochthonen Rasse „Langhe“
