Liste des produits du fournisseur Bricco Della Croce

Aujourd'hui, je vous raconte ma visite à l'Azienda Agricola Bricco della Croce, située à Cessole, dans la province d'Asti. Passionné de fromages artisanaux, je prends contact avec une petite exploitation de ma région pour convenir d'une agréable visite en cette journée de fin d'hiver. J'arrive à l'exploitation en parcourant en voiture une petite route étroite et par endroits sinueuse, qui me conduit à 500 mètres au-dessus du niveau de la mer, dans une zone du Piémont encore vraiment sauvage et préservée, loin des grandes voies de communication, parmi les collines de l'Alta Langa qui surplombent, non loin de là, l'Apennin ligure. Je suis accueilli par Mattia, un jeune éleveur et fromager, qui me raconte comment, il y a quelques années, il a décidé d'acheter une vieille ferme en pierre des Langhe, abandonnée depuis des décennies, et de la restaurer pour y vivre avec sa compagne, Federica. Au sommet de cette colline se trouve une grande croix en fer, d'où le nom de l'exploitation « Bricco Della Croce ». On peut dire que Mattia fut un véritable pionnier lorsqu'il arriva au milieu de ces bois ! Le travail fut considérable pour faire réapparaître les pâturages que la forêt avait repris au fil du temps. Dans le récit de Mattia, on perçoit sa passion innée pour les fromages et son désir de créer un petit élevage de chèvres et de brebis, à partir duquel se consacrer à sa grande passion : produire des fromages artisanaux au lait cru tout en réhabilitant le territoire. Peu à peu, avec le temps, le nombre d'animaux a augmenté et aujourd'hui l'étable accueille environ 30 têtes de Pecora delle Langhe et autant de Capra di Roccaverano, avec l'objectif de créer un élevage de brebis et de chèvres autochtones. Pendant que j'écoute le récit de Mattia, nous faisons une agréable promenade parmi les prés et les bois environnants où paissent ses animaux, surveillés par deux magnifiques chiens de Berger de Maremme dressés, qui veillent constamment sur les troupeaux. Nous atteignons le sommet de la colline, d'où l'on profite d'une vue magnifique sur le territoire environnant. À la fin de la visite, nous nous dirigeons vers le petit laboratoire, très propre, destiné à la transformation de ce lait cru aux propriétés nutritionnelles élevées, les animaux étant élevés en semi-liberté et se nourrissant donc d'herbes spontanées entre prés et bois. La traite et la transformation se font quotidiennement, c'est pourquoi cette précieuse matière première doit absolument être préservée pour obtenir des produits de haute qualité. La production fromagère de Mattia reprend les typologies traditionnelles avec quelques propositions particulières parmi lesquelles les Robiole, la Sola, la Toma di capra, le Pecorino et une petite tomette au safran, d'une couleur jaune intense et d'un arôme incomparable. Outre les fromages, le yaourt naturel riche en ferments lactiques vivants. Ma visite se poursuit dans la petite cave d'affinage où, dans le silence et des conditions ambiantes particulières, reposent les fromages, qui, avec le temps et le savoir-faire de Mattia, acquièrent une intensité et une complexité aromatique supplémentaires, car les fromages au lait cru sont des fromages vivants ! Vient le moment de la dégustation, où je goûte successivement, du plus frais au plus affiné, tous les fromages de leur production, et je reste surpris par le soin apporté à la fabrication, perceptible dans chaque typologie, où le sel est bien dosé, à peine perceptible dans certains cas, ce qui laisse vraiment le fromage s'exprimer dans toutes ses nuances. Une mention particulière pour ses Robiole, extrêmement délicates, nettes au nez et au palais, équilibrées en saveur, riches en complexité aromatique et d'une agréable persistance. Dans le panorama de production des Robiole piémontaises, il n'est pas facile de trouver des produits comme ceux-ci ! Je salue Mattia et Federica en les remerciant pour la visite et pour ce qui a été une belle expérience sensorielle et personnelle, redécouvrant et valorisant encore davantage ces merveilleux territoires et les personnes qui, avec ténacité et passion, y vivent et y produisent ces merveilleux produits, si liés au territoire et à ses traditions ! Brebis de race autochtone « Langhe »