Un grande classico della cucina romana: La cacio e pepe
0
cacio e pepe
A Roma c’è un detto, ‘la cacio e pepe è come il Colosseo’.

Già da questa frase si capisce come questo piatto della tradizione capitolina sia molto più di una ricetta. Stiamo parlando infatti di una vera istituzione, un monumento. E come tale, la cacio e pepe va fatta rigorosamente in un modo e in un modo soltanto.
È proprio ciò di cui parleremo in questo articolo, nel quale vi racconteremo come e quando è nata la ricetta, vi sveleremo qualche succulenta curiosità, vi forniremo le indicazioni su come si prepara e infine vi daremo un consiglio su dove trovarla e gustarla.

Cacio e pepe: il piatto che si perde nella notte dei tempi

Forse non tutti sanno che il piatto di cui stiamo parlando risale al tempo dei romani, ma dei romani veri.
Parliamo infatti dei pastori che popolavano l’agro romano.
Era loro usanza, quando si assentavano per intere ore durante il giorno, portarsi il pranzo. Tipicamente questo pasto consisteva, naturalmente, di una forma di cacio alla quale abbinavano degli spaghetti che erano stati essiccati al sole.
Il tutto, condito da una spruzzata di pepe.
Cacio e pepe a Roma ha un significato davvero storico.
Richiama infatti una tradizione, una storia che in qualche modo rivive nelle sue ricette, ma allo stesso tempo vuole sottolineare quanto la semplicità e la genuinità degli ingredienti siano alla base della cucina.
Se non l’avete mai provata ad esempio, potreste cominciare assaggiando quella che trovate su ‘Foodaloo’, il portale specializzato nei prodotti del territorio italiano selezionati per voi.
Tra i tanti prodotti offerti dal sito potete trovare carni, salumi, ma anche bibite come vino e birre.
Tornando invece alla nostra cacio e pepe, cliccando qui potrete scoprirne caratteristiche e particolarità.
A proposito di particolarità però, forse non tutti sanno che attorno alla cacio e pepe c’è una diatriba che va avanti da secoli.

Come si fa la vera cacio e pepe: la controversia storica

Spaghetti si o spaghetti no. Meglio i tonnarelli o le mezze maniche.
Come ogni vera tradizione che si rispetti è impossibile parlare della cacio e pepe senza citare le controversie che aleggiano intorno a questo piatto.
Controversie che non riguardano solo il formato di pasta da abbinarci.
Se vogliamo dar retta alla storia pare che i pastori portassero con loro gli spaghetti, anche se essiccati. Per questo i puristi della ricetta non vogliono sentir parlare di altri tipi di pasta. La controversia poi si sposta nel suo piccolo anche nei borghi intorno alla capitale, e addirittura nei quartieri della città eterna.
Sembra che ogni paese, ogni rione e ogni ristorante conosca la ricetta originale e prepari la cacio e pepe più buona del mondo. C’è da dire che, se fatta a regola d’arte, in effetti questo piatto possa davvero regalare un’esperienza al palato davvero unica.

Cosa occorre per preparare la cacio e pepe

Come abbiamo detto la tradizione della cacio e pepe risale al tempo dei pastori che, per sfamarsi, portavano con loro degli spaghetti essiccati da condire con il cacio, rigorosamente pecorino, e il pepe.
Quando si parla di cacio a Roma infatti, si parla di pecorino, e il motivo risale proprio alla stessa tradizione che caratterizza la cacio e pepe.
Prendiamo la famosa ‘carbonara’ ad esempio.
Dire ad un romano di condire la carbonara con il parmigiano equivale quasi a commettere un sacrilegio. Ai tempi dei pastori romani infatti, com’è intuitivo, non esisteva il parmigiano di più recente introduzione, ma il cacio era solo quello prodotto dalle pecore.
Da qui si capisce come il primo ingrediente, quello principe, per fare la cacio e pepe sia il pecorino, romano ovviamente.
Sulla pasta la flessibilità è maggiore, come vedremo nei prossimi paragrafi, anche se gli spaghetti restano sempre il must.
A proposito di pasta, il consiglio che vi diamo è quello di provare i prodotti di Foodaloo, che si caratterizzano per una particolarità unica.
Avrete a disposizione un vero assaggiatore che proverà i piatti per voi consigliandovene la scelta in base alle vostre preferenze e ai vostri gusti.
Si tratta di una novità davvero particolare da testare, in particolare per quel che riguarda la pasta.
Prendiamo la nostra cacio e pepe: sul sito potete contattare l’assaggiatore e farvi guidare alla scoperta di questo come altri piatti.
Troverete anche consigli su come realizzare questo piatto e scoprirete come nascono i prodotti che potete scegliere sul sito stesso.
Oltre al pecorino però, ci sono altri ingredienti che non possono mancare.
Uno di questi è il guanciale, e attenzione a non commettere un altro grave errore.
Se il cacio è solo il pecorino, il guanciale non va mai confuso con la pancetta.
Provate a sfidare un qualunque romano su questo, e non ne troverete uno che vi preparerà la ricetta sbagliando questo ingrediente.
Pecorino, guanciale: come vedete si tratta di cibi molto calorici e nutrienti, che servivano proprio a dare energia al pastore durante le lunghe ore fuori casa.
Pochi ingredienti ma semplici e genuini. Per finire poi con il pepe, condimento speziato e saporito che aggiungeva il gusto finale ad un piatto già saporito di suo.
I pastori dovevano avere qualche conoscenza segreta però, perché senza saperlo, o forse proprio perché lo sapevano, hanno optato per alcuni degli ingredienti più particolari del loro territorio.
Ad esempio, sapevate che:

  • Il pepe ha un’azione diretta sui recettori del calore. Usato nelle pietanze, permette di sentire meno il freddo che nei tempi andati affliggeva i pastori che alle prime luci dell’alba si recavano in collina per pascolare le pecore;
  • il pecorino, oltre a fornire un buon apporto di calcio utile per le ossa e per le articolazioni, si caratterizza per la sua buona conservazione anche per molto tempo. Era quindi l’alimento ideale da portarsi dietro;
  • gli spaghetti, ad alto contenuto d carboidrati complessi, aiutavano i pastori a sostenersi dal punto di vista energetico senza accusare cali di zuccheri.

Insomma, come si direbbe a Roma, ‘ci avevano visto lungo’.
Talmente lungo che il piatto ha anche sconfinato, essendo stata poi adottata dai colleghi pastori delle regioni confinanti, in particolar modo della Toscana, dell’Umbria e dell’Abruzzo.
Ognuno poi, come abbiamo detto, ha trovato il suo aggiustamento. ed ogni regione ha spinto per proporre una versione legata al territorio.
Non c’è storia però. La cacio e pepe è solo quella romana.

Il segreto della cacio e pepe è nella crema

Se volete essere sicuri a questo punto di gustare una vera cacio e pepe, potete fare un semplice esperimento.
Cominciamo con il raccontare un aneddoto in merito Si tratta di quello che, licenza poetica, si chiamava ‘intorzamento’. Ci troviamo davanti ad una parola che sta a significare un concetto molto semplice.
Da bravi commercianti quali erano, gli osti romani tendevano ad offrire ai loro avventori una cacio e pepe che li spingeva a consumare molto vino.
Volendo fare un paragone moderno, è lo stesso principio per il quale alcuni ristoranti servono piatti molto salati affinché chi li consuma chieda continuamente da bere.
Il principio era lo stesso. La cacio e pepe degli osti romani era particolarmente secca, appunto ‘intorzava’, e l’unico modo per farla andare giù era quello di ordinare vino su vino.
Oggi invece, il segreto della cacio e pepe è un altro, ed è quello a cui dovete fare attenzione per essere certi di gustare un buon piatto (come quello che trovate proprio su Foodaloo).
Il segreto, dunque, è nella crema, anzi nella cremina, come si dice a Roma.
Spaghetti a parte, potete usare anche i tonnarelli o la più sfiziosa pasta alla chitarra.
Molto gettonato è però anche il formato delle mezze maniche, rigorosamente rigate, in modo che raccolgano quanta più cremina possibile.
Da non sottovalutare la pasta all’uovo, che regala al piatto una callosità, come si dice in gergo tecnico, non indifferente.
Parlando di cremina allora, poteste scegliere proprio il formato dei tonnarelli, anche se vi trovereste davanti a chi sostiene che in questo caso la pasta raccoglie troppa crema.
In definitiva come vedete è difficile mettere d’accordo tutti. Tranne che sulla cremina.
C’è da specificarlo subito: la cremina è un’arte, e ci vuole molta pratica per realizzarla a regola d’arte, a meno che non optiate proprio per il prodotto realizzati per Foodaloo.
La cremina si ottiene con un passaggio molto importante, quello della mantecatura.
Si tratta di far mantecare appunto, cioè di ripassare, la pasta in un misto di acqua di cottura e pecorino, in modo che si formi una crema che letteralmente avvolgerà la pasta stessa.
La mantecatura va fatta come ultimo passaggio, spadellando la pasta in questo composto che sprigiona tutto il profumo del piatto che si andrà a gustare.
La pasta stessa contribuisce alla chimica della cremina, perché libera l’amido che addensa la crema fatta con l’acqua e il formaggio
Come vedete s tratta di una vera alchimia, alla quale tutti gli ingredienti contribuiscono.

Come capirete, molto tempo è passato da quando i pastori portavano gli ingredienti secchi in borsa per sfamarsi nelle colline.
Oggi però la cacio e pepe riesce a coniugare quell’antica tradizione con il gusto proposto dagli chef più accreditati.
Non più ingredienti secchi ma una cremosità che ingolosisce.
La cosa più importante che non dovete mai dimenticare però, è che con la mantecatura, se fatta bene, la preparazione è terminata.
Non dovete infatti aggiungere nient’altro alla ricetta, tanto meno burro o peggio la panna.
Per ulteriori approfondimenti potete consultare l’articolo originale preso da
www.lacucinaitaliana.it.
Per gustare invece il piatto, se vi siete ingolositi, la scelta ideale è raggiungere il sito di Foodaloo e provare subito, grazie all’assistenza dell’assaggiatore, questo e altri piatti della tradizione gastronomica del nostro territorio.

Lascia un commento

La tua email non sarà mostrata.

0

SU