Ricette veloci della tradizione toscana: Pici freschi al sugo di Cinghiale di Foodaloo

La Toscana è una regione particolarmente attenta alle tradizioni in cucina. La preparazione dei suoi piatti prevede l’utilizzo di ingredienti poveri o addirittura il riuso degli avanzi di cucina, memore di una cultura popolare dove non si deve buttare nulla. Sono quindi protagonisti pochi ingredienti, trasformati in eccellenze gastronomiche, frutto dell’abilità nelle mani e della saggezza tipica delle massaie. Nelle pietanze provenienti dalla cultura toscana s’intravede la ricerca di conoscere gli ingredienti, fin dalla loro anima sacra e antica, per dare origine ogni volta a pietanze da portare in tavola e da gustare con soddisfazione. Tra i primi piatti ha un posto d’onore la pasta artigianale, realizzata rigorosamente a mano con uova fresche, farina, acqua e sale, cotta e condita con specialità casarecce, sughi a base della selvaggina di cui sono ricche le colline senesi, la sconfinata Maremma, i boschi della Versilia, i monti del Chianti. La pasta fatta in casa ha ancora un legame molto forte con le tradizioni contadine, al punto da diventare elemento in grado di contraddistinguere un territorio, come gli gnudi casentini, ripieni di verdura e golosi, le ciriole senesi, semplici e curiose, i bringoli e i pannicelli aretini, corposi e ricercati, le pappardelle, sostanziose e ricche, i rustici maccheroni, i pici, ruvidi e genuini: tutte tipologie di pasta corredate del loro sugo a base di carne, meglio se di selvaggina. La ricerca di ingredienti genuini, sia per realizzare la pasta che per preparare i sughi, è una peculiarità delle massaie che scelgono con cura, esperienza e innata saggezza, quello che ritengono possa soddisfare pienamente i loro commensali. Anche l’uso dei tradizionali attrezzi diventa indispensabile nella trasformazione degli ingredienti in piatti ricchi e gustosi. Il mattarello di almeno un metro, accompagnato dalla spianatoia, larga e di legno, rappresentano ancora gli strumenti che non devono mai mancare in cucina. L’arte di impastare delle massaie, che parte dalla sapienza nel dosare il sale, al mescolare la farina e l’olio tramite mani nodose, è uno spettacolo cui assistere: da vedere e conservare nei ricordi. Chi ha avuto la fortuna, o avrà il regalo di osservare i momenti in cui la massaia toscana impasta i suoi ingredienti sulla spianatoia, sa benissimo di cosa stiamo parlando. Impastare la pasta non è soltanto mescolare a lungo mettendo insieme prodotti a caso, ma accompagnare il connubio di ingredienti scelti con cura che si abbracciano tra loro per diventare uno spettacolo. L’arte di impastare comprende lo sguardo della massaia sulla spianatoia, mentre incorpora la farina nell’acqua, con movimenti veloci e precisi, seguiti lentamente da tutto il corpo, a partire dalle braccia e fino ai fianchi e alle gambe. Come anche l’atto di stendere la pasta con il mattarello sulla spianatoia, altro non è che il mettere in pratica l’energia e il vigore sapiente delle donne di casa che con le loro mani sanno trasformare l’impasto prima in una trasparente sfoglia, poi in pasta saporita. La sorpresa finale è nel taglio della sfoglia a mano, con una precisione millimetrica: un coltello lungo, sottile e affilato, affonda con femminilità e contrapposto vigore per dare origine a fili di pasta uguali tra loro, belli da vedere ma ancora migliori da assaporare, pronti per essere cotti in abbondante acqua salata.

I Pici, dal nome semplice ma dallo spessore gastronomico importante, sono un tipo di pasta che si contraddistingue per la sua particolare ruvidezza e porosità, realizzata ad arte per accogliere i sughi più ricchi e golosi della tradizione toscana. Questo tipo di pasta rappresenta uno di quei primi piatti della Toscana meridionale, un prodotto maremmano, senese e tipico della Valle di Chianti, diventato un’eccellenza della gastronomia toscana, in grado di mantenere viva la cultura e la tradizione contadina. L’impasto dei Pici prevede semplici ingredienti, comuni e genuini: farina, acqua, olio e sale, considerati elemento di povertà nel passato, elevati a risorse indispensabili nella dieta moderna. Per il loro impasto la massaia utilizza le sue mani, mescola i prodotti con sapienza e maestria sull’onnipresente spianatoia, dove, quando sente l’impasto liscio della pasta tra le dita, inizia a stendere con amorevole passione una sfoglia non molto sottile. Taglia poi la pasta con il coltello in piccoli rombi e procede lavorandoli con il movimento dell’appiciare. Si tratta di una vera e propria arte, l’arte di apiciare, fare i Pici, tramandata dalle nonne, un’opera prima ogni volta, utile per lavorare la pasta, stendendola e tirandola attraverso movimenti veloci e precisi con il palmo delle mani, trasformandola in spaghettoni lunghi e grossi, capaci di far venire l’acquolina in bocca solo a guardarli.

Una volta preparati i veri Pici a regola d’arte, è necessario individuare gli ingredienti giusti per realizzare un sugo degno. Il condimento ideale per questo tipo di pasta ruvida, porosa e rustica, è senza dubbio un buon sugo di cinghiale. A questo punto ci si trova davanti al dilemma sul come preparare un vero sugo di cinghiale, in grado di valorizzare ed esaltare la bontà tipica dei Pici. L’uso della carne di cinghiale, sia per la produzione di salumi che per realizzare condimenti, è abbastanza diffuso nelle zone della Maremma, nelle Valli d’Orcia e di Chiana, nonché nel territorio intorno a Grosseto e Siena. In questi luoghi è abbondante la selvaggina, grazie alla presenza di boschi e foreste, dove abitualmente sono organizzate battute di caccia al cinghiale. Curare la selvaggina nelle aree rurali dell’Appennino Toscano contribuisce alla produttività di alcune zone destinate a scomparire nel degrado totale. Ben venga quindi l’attività venatoria, soprattutto se in grado di garantire la tracciabilità della selvaggina attraverso una tipologia di allevamento programmato e controllato. Creando un habitat naturale è possibile stabilire anche la “filiera della qualità di vita” dell’animale in cattività, in modo da stabilire il suo percorso fino alla tavola. Il gusto del selvatico attira moltissimo ma occorre saper cucinare bene la selvaggina, a regola d’arte, possibilmente in maniera tradizionale, in modo da rispettare i sapori originali e tipici di una carne così gustosa e particolare. La ricetta tradizionale del sugo di cinghiale richiede una lunga preparazione, dovuta più ai tempi di marinatura della carne che alla cottura vera e propria. La sapienza delle massaie di una volta era nel tagliare correttamente la carne in grossolani pezzi e nell’aromatizzarla con rosmarino, alloro e cipolla, lasciandola marinare per più di ventiquattro ore. Ancora oggi è dedicato il tempo necessario alla marinata e alla preparazione scrupolosa del sugo, con la carne tritata rigorosamente a mano, aggiungendo gli odori necessari, capaci di riportare i sapori genuini dell’orto e delle aie di campagna. La cottura a fuoco bassissimo richiede tutta una mattinata, almeno cinque ore, tempo in cui si espande nell’aria quell’aroma inconfondibile di selvaggina, perfetto annuncio di un pranzo eccellente. Adesso chiunque è pronto per cucinare un vero piatto di Pici freschi al sugo di Cinghiale. L’unico ostacolo è rappresentato dai tempi lunghi richiesti non tanto per la preparazione della pasta, quanto da quelli per il sugo. Altra difficoltà oggettiva è reperire la carne di cinghiale, ingrediente fondamentale del sugo. Chi desidera portare in tavola un primo piatto di Pici freschi al sugo di Cinghiale, con un ragù buono e fatto in casa, dal sapore intenso e con ingredienti genuini ormai conosce il percorso necessario per la preparazione. A questo punto ha ancora la possibilità di recarsi in una trattoria o in un ristorante, oppure di preparare questo primo piatto, in maniera accurata, a casa propria. Se siamo orientati verso la seconda strada, allora è il caso continuare nella lettura.

In effetti esiste un ulteriore percorso, una nuova, moderna e veloce soluzione che ha il sapore intenso del “fatto in casa”: utilizzare prodotti artigianali, provenienti dal territorio dove nascono ingredienti genuini, indispensabili per la preparazione dei Pici freschi al sugo di Cinghiale.
È presente una realtà attenta alla tradizione gastronomica della Toscana, in grado di garantire l’utilizzo delle materie prime autentiche e genuine. Si tratta di una realtà originale, capace di mettere insieme diverse aziende del territorio toscano che producono eccellenze gastronomiche, in modo da diffondere e far arrivare direttamente a casa i prodotti necessari per cucinare velocemente i migliori piatti tradizionali.
Nasce così Foodaloo, un servizio unico ed esclusivo, in grado di offrire prodotti eccellenti e genuini, arricchito dalla presenza umana di un “team di assaggiatori”. Foodaloo è il sito web in grado di venire in aiuto per portare velocemente il nostro piatto di Pici freschi al sugo di Cinghiale, in pochi semplici passaggi. Nel video dei “Pici freschi al sugo di Cinghiale“, suggerito qui di seguito, è possibile individuare l’innovazione proposta da Foodaloo per la presentazione delle ricette tipiche regionali. La presenza di due assaggiatrici garantisce la genuinità dei prodotti, sia in termini qualitativi che di comunicazione.

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Per scrivere questo articolo sono stati presi spunti da alcuni siti web, in particolare da “www.gamberorosso.it” e “www.salaecucina.it“