Ci ricorda le nostre nonne e il gusto della tradizione: i segreti della Ribollita

La minestra di pane, meglio nota con il nome di Ribollita, è un piatto povero nato dall’esigenza contadina di utilizzare sempre tutti i prodotti presenti in casa, senza mai gettare via nulla, in un’ottica anti spreco decisamente molto attuale.Andando a ritroso nel tempo, la storia ci racconta che questa famosa minestra nasce nel Medioevo, quando i servitori non avevano altra scelta se non quella di mangiare gli avanzi dei lauti banchetti dei loro padroni: facevano ribollire il pane raffermo con le verdure avanzate e veniva fuori una zuppa che poteva durare molto a lungo.
Il nome di questa gustosissima pietanza deriva dal fatto che il venerdì, giorno di magro per tradizione, le contadine ne cucinavano una grande quantità e ciò che avanzava veniva quindi per l’appunto ribollito in padella nei giorni a seguire e la zuppa più buona e saporita era proprio quella che veniva riscaldata due volte per sprigionare tutto il sapore e liberare gli aromi.
Le famiglie più povere si garantivano in questo modo un cibo nutriente e sostanzioso che poteva mantenersi buono per molti giorni.
La cucina moderna ama andare a ripescare nella memoria degli antenati, per prendere spunti preziosi e per rivalutare quei piatti popolari mai dimenticati, veri e propri simboli della cultura gastronomica italiana, ricchi di storia e tradizione.
Se analizziamo infatti la tendenza della cucina contemporanea, vediamo che essa è particolarmente sensibile al recupero dei retaggi passati, che esercitano sia un fascino recondito fatto di sapori antichi, sia il desiderio di un ripristino di cibi sani, semplici, con pochi grassi, all’insegna della salute a tavola.

Come tipologia di pietanza essa viene catalogata nella categoria “zuppe” anche se in realtà la migliore Ribollita, proprio a seguito della lunga, lenta e doppia cottura, perde per evaporazione molto liquido, assumendo invece una consistenza quasi compatta, semi-solida.
Il miglior modo per gustarla è bella calda, un toccasana nel periodo invernale ed infatti uno degli ingredienti principali, assolutamente insostituibile, è il cavolo nero, preferibilmente quello riccio di Toscana e perfetto se, come si suole dire da queste parti, ha preso il ghiaccio, cioè si sia gelato durante l’inverno a causa delle basse temperature.
In questo modo le foglie del cavolo si inteneriscono ed esso acquista tanto sapore in più con un gusto deciso e persistente.

I tesori gastronomici della Toscana

La Toscana è un territorio molto generoso dal punto di vista gastronomico, un luogo la cui cucina è composta essenzialmente da ricette semplici che traggono ispirazione dai prodotti tipici del posto.
Molti piatti mantengono una propria identità locale, basti pensare alla consuetudine tutta toscana del pane sciocco, senza sale, che fa realizzare immediatamente che non vi sono altre parti d’Italia in cui abbia preso piede questo tipo di pane, che rimane un elemento distintivo della cucina di questo territorio.
La Toscana offre tutti i tipi di paesaggi possibili ed immaginabili: è mare e montagna, è campagna, colline e terme e questa varietà di scenari si ripercuote anche sulla gastronomia del posto che è altrettanto varia e speciale.
E’ una delle regioni più amate dai turisti stranieri e non, prolifica di ispirazioni enogastronomiche eccezionali grazie alla fitta rete delle varie Strade del Gusto sparse qui e là nel territorio.
I piatti regionali di questa zona detengono il primato dei più antichi tra tutte le cucine regionali del nostro Paese e tra insaccati e formaggi, oli meravigliosi e profumati, carni scelte cucinate ad arte e primi piatti basati su pochi ma buonissimi elementi, ecco che viene fuori una selezione di proposte che fanno venire subito un grande appetito.
Tra i piatti tipici toscani non possiamo non citare la Panzanella, un piatto semplice a base di pane raffermo, cipolla rossa e abbondante basilico, il Cacciucco, una specialità marinara preparata con pesce povero, la Pappa al pomodoro in cui il delizioso ortaggio è protagonista e naturalmente la Ribollita che prevede, oltre ai tutti i suoi ingredienti, un immancabile filo d’olio toscano.

Il gusto della Ribollita dunque, fa subito tornare alla mente i sapori e i profumi della cucina delle nonne, che riuscivano a creare con pochi ingredienti, un piatto indimenticabile, apparentemente facile da realizzare ma che invece richiede una certa dose di esperienza, pazienza e assoluta calma, la fretta è bandita.
Esiste una ricetta di base, classica e tradizionale da cui è meglio non discostarsi troppo, ma vi sono anche varianti ed aggiunte sorprendenti che personalizzano in modo esclusivo la versione fondamentale.
In Toscana la Ribollita è piatto nazionale, patrimonio dell’arte culinaria della zona e quindi sganciarsi troppo dalla ricetta originale significa in buona sostanza preparare un altro piatto, sicuramente buono ma, un altro piatto.
Per quanto riguarda le dosi, c’è un generoso margine di libertà, se si ritorna ancora una volta indietro nel tempo non possiamo immaginare le nostre nonne alle prese con bilance e proporzioni, intente a star lì a pesare e soppesare ogni singolo ingrediente: si procedeva ad occhio, forti della lunga esperienza e il risultato era sempre e comunque garantito.

I trucchi del mestiere

Tra i segreti per fare una buona Ribollita anche la pentola ha un valore speciale.
Le nonne dicevano che per prepararla al meglio bisogna usare la padella più vecchia che si ha in casa, quella più consumata, collaudata e magari anche ammaccata, dove mettere sempre un giro di olio di oliva prima di scaldare la minestra.
Obbligatorio e indispensabile è farla attaccare un po’sul fondo, in modo tale che si formi una bella e gustosa crosticina e a quel punto il sapore di quotidianità viene fuori in tutta la sua pienezza da gustare con la giusta lentezza, senza alcuna fretta.
Con la parola “ribollita” si può dire che si fa riferimento più al metodo di preparazione che non ad uno specifico insieme di ingredienti e i dettagli, come quello della pentola speciale, non sono da sottovalutare.

La spesa e la ricetta della Ribollita

Per preparare un’ottima Ribollita, ci vorrebbero gli ingredienti appena raccolti dall’orto come facevano le contadine, ma per avvicinarsi a quei profumi è bene acquistare prodotti biologici e a Km 0, il gusto certamente ci guadagnerà.
Come abbiamo già detto le quantità non sono proprio categoricamente decisive, è permesso andare un po’ ad occhio ed equilibrare i sapori a seconda delle proprie preferenze.
In linea di massima, ecco quali sono gli elementi fondamentali da acquistare al mercato:
cavolo nero circa 500 gr, mezzo cavolo verza, due tazze di fagioli cannellini, odori a profusione e quindi cipolle, carote, sedano, porri aglio timo e alloro in abbondanza, concentrato di pomodoro q.b., pancetta, che si può omettere per i vegetariani e ovviamente sale, pepe nero e olio evo.
Il pane è importantissimo, tante belle fette per quanti sono i commensali, ma non serve andarlo a comprare fresco di giornata, poiché è molto meglio utilizzare il pane raffermo, indurito e tostato che attende pazientemente di essere inondato dalla zuppa e quindi ammorbidito.
Per la buona riuscita del piatto, la scelta del tipo di fagioli è semplicemente determinante, essi devono essere rigorosamente cannellini o zolfini e se vengono usati i fagioli secchi bisogna avere l’accortezza di metterli a bagno nell’acqua tiepida per almeno dodici ore, risulteranno più facili da cucinare e più digeribili.
Dopo questa prima operazione bisogna cuocerli per circa 45 minuti con aglio e alloro.
In una pentola dai bordi alti, si fanno soffriggere tutti gli aromi, tranne il timo che va aggiunto solo a cottura ultimata, insieme alla pancetta e poi ci si tuffano il cavolo nero e il cavolo verza tagliati a listarelle piuttosto sottili.
Circa la metà dei fagioli va passata e poi unita in questa pentola insieme al concentrato di pomodoro e il tutto si lascia andare a fuoco basso per altri 45 minuti, poi si aggiungono i fagioli rimanenti e si attende pazientemente un’altra ora.
Durante tutto questo tempo bisogna sia controllare che il livello del liquido di cottura sia sempre sufficiente ed in caso contrario bisogna aggiungere poca acqua alla volta, ed anche assaggiare per regolare la giusta quantità di sale e di pepe.
In una zuppiera alternare le fette di pane con parte della zuppa, cercando di coprire almeno due o tre strati.
Se possibile è bene lasciar riposare la zuppa almeno per un giorno e l’ultimo tocco dello chef prima di servirla, è quello di mettere la Ribollita in una padella larga con abbondante olio extravergine di oliva bello caldo e fare cuocere finché la minestra non inizia a ribollire e formando una deliziosa patina croccante sulla base.

Ribollita last minute, il gusto della cucina delle nonne è tutto nel barattolo

Anche cercando di velocizzare i tempi di preparazione acquistando i fagioli in scatola già cotti, questo buonissimo piatto richiede tanto tempo e dal momento che la vita frenetica di oggi poco si concilia con lunghe ore passate in cucina, esistono dei meravigliosi preparati pronti da gustare, che riescono a soddisfare pienamente anche il palato più esigente.
Si tratta di prodotti freschi lavorati con i ritmi e le tecniche di una volta, la cui preparazione segue tutti i canoni e le peculiarità delle ricette originali con il risultato di assaporare gli aromi vivi della cucina tradizionale toscana ma con la differenza che sono pronti in pochissimi minuti.
Il sapore rustico di questa Ribollita pronta in un batter d’occhio, gli ingredienti umili ed il calore corroborante ed energizzante, evocano gli inverni freddi ma ricchi di fascino tipici delle campagne toscane.
La Ribollita ha avuto negli anni una grande rivalutazione e da piatto povero adesso è diventato modaiolo, tanto che i ristoranti più sofisticati lo hanno rubato alle antiche trattorie per guadagnarsi una maggior fiorentinità, però in realtà essa la si conquista nel pieno rispetto delle ricette tradizionali e non banalmente nei nomi delle pietanze scritti su un menù.