Nella Latteria Sociale di Branzi Casearia 1953 i metodi di lavorazione sono rimasti immutati nel tempo, solo gli attrezzi sono cambiati in proporzione alle quantità di latte che ogni giorno vengono trasformate qui nasce il Salva Cremasco DOP
La Latteria Sociale
Qui è l’arte del casaro che da sempre decide quando il coagulo della cagliata è pronto per la rottura, quando la cottura è giusta e come effettuarne il taglio, le sue mani esperte la lavorano per poi introdurre la massa nelle fascere. Qui viene lavorato il Salva Cremasco.
Curiosità
Contesto: siamo nel Cremasco qualche secolo fa in occasione di una transumanza: cosa fare del latte primaverile in eccesso si chiedevano i Valligiani. Si “salva”! Creando con questo un formaggio potrebbe essere stata la risposta. Questo, secondo la tradizione storica, è stata l’ origine sia del nome che del formaggio Salva Cremasco DOP come lo conosciamo oggi. Sono stati rinvenuti affreschi datati intorno al 1500 che ritraggono, nella forma di parallelepipedo, già questo formaggio. Oggi la sua produzione è estesa nelle provincie di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano.
Salva Cremasco DOP
Tutto il processo produttivo dalla produzione del latte, caseificazione e stagionatura deve avvenire all’interno di questi territori. Prodotto con latte Vaccino intero, crudo o pastorizzato subisce una media maturazione e si presenta con la crosta lavata. Tempo di maturazione minimo 75 giorni. E come per la maggior parte degli “stracchini” è prevista in questo periodo una serie di periodiche operazioni. Come, la spazzolatura a secco oppure, sempre un trattamento sulla crosta. Usando un panno inumidito di una soluzione di acqua salata. Oltre che il rivoltamento continuo della forma. Tutte queste azioni servono a maturare perfettamente ed in modo omogeneo il formaggio. E sono quelle che al termine del processo conferiscono la tipica crosta “lavata” di colore da paglierino a rosso-arancio. Il colore dipende dal periodo di maturazione oltre che al caratteristico profumo dovuto alla presenza di microflora che ne caratterizza l’aspetto e la consistenza.
La Degustazione
Alla degustazione si presenta con una pasta di colore giallo-paglierino friabile al centro e morbida nel sottocrosta. Occhiatura piccola piuttosto rada non omogenea. Al naso si avvertono Odori di burro cotto, leggero sentore di noce, foglie fresche di castagno. In bocca compare subito la dolcezza media seguita da una sapidità media. Seguite da note di frutta secca come nocciole, noci. Al palato presenta una media adesività e discreta solubilità, persistenza medio-elevata. Crosta non edibile.
Scheda prodotto Salva Cremasco D.O.P: Territorio delle provincie di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano.
