Dans Laiterie sociale de Branzi Casearia 1953 les méthodes de transformation sont restées inchangées au fil du temps, seuls les outils ont changé proportionnellement aux quantités de lait transformées chaque jour, les Enregistrer Cremasco DOP
La laiterie sociale
Voilà l'art du fromager qui décide depuis toujours quand le caillé est prêt à être brisé, quand il est cuit correctement et comment le couper, ses mains expertes le travaillent puis introduisent la masse dans les moules. Ici le Sauvez Crémasco.
Curiosité
Contexte : nous sommes dans le Crémasco il y a quelques siècles, à l'occasion d'une transhumance: que faire avec excès de lait de printemps Les habitants de la vallée se demandaient. Oui "enregistrer"! Faire un fromage à partir de cela aurait peut-être été la solution. Ceci, selon le tradition historique, est à l'origine du nom et du fromage DOP Salva Cremasco tel que nous le connaissons aujourd'hui. Des fresques datant d'environ 1500 qui représentent, sous la forme d'un parallélépipède, ce fromage. Aujourd'hui, sa production s'étend aux provinces de Bergame, Brescia, Crémone, Lecco, Lodi et Milan.
Enregistrer Cremasco DOP
L'ensemble du processus de production depuis la production du lait, la fabrication du fromage jusqu'à son affinage doit se dérouler sur ces territoires. Fabriqué avec Lait de vache entier, cru ou pasteurisé, subit une maturation moyenne et se présente avec la croûte lavée. Temps de maturation minimum 75 jours. Et comme pour la plupart des «fromages à pâte molle« une série d’opérations périodiques sont prévues durant cette période. Comment, le brossage à sec ou, toujours un traitement sur la croûte. À l'aide d'un chiffon imbibé d'une solution d'eau salée. En plus de révolte continue de la forme. Toutes ces actions contribuent à un affinage parfait et uniforme du fromage. Et ce sont eux qui confèrent la typicité à la fin du processus croûte « lavée » de couleur jaune paille à rouge orangé. La couleur dépend de la période de maturation ainsi que du parfum caractéristique dû à la présence de microflore qui caractérise son aspect et sa consistance.
La Dégustation
A la dégustation, il présente une pâte de couleur jaune paille friable au centre et moelleux en sous-croûte. Petits trous plutôt clairsemés et non homogènes. Le nez sent beurre cuit, légère note de noix, feuilles fraîches de châtaigne. En bouche, une douceur moyenne apparaît immédiatement suivie d'une sapidité moyenne. Suivi de notes de fruits secs tels que noisettes, des noix. En bouche, il présente une adhésivité moyenne et une solubilité discrète, ainsi qu'une persistance moyenne à élevée. Croûte non comestible.
Fiche produit Salva Cremasco DOP: Territoire des provinces de Bergame, Brescia, Crémone, Lecco, Lodi et Milan.
