Strachitunt DOP

À la Latteria Sociale di Branzi Casearia 1953 les méthodes de fabrication sont restées inchangées au fil du temps, seuls les outils ont évolué en fonction des quantités de lait transformées chaque jour, c'est ici que naît le Strachitunt DOP

La Latteria Sociale

ici, c'est l'art du fromager qui décide depuis toujours du moment où le caillé est prêt à être brisé. Quand la cuisson est juste et comment procéder à la découpe, ses mains expertes la travaillent avant d'introduire la masse dans les moules. C'est ici qu'est fabriqué le Strachitunt. Si l'on nous demandait comment est né le Gorgonzola DOP que nous connaissons aujourd'hui, la bonne réponse serait très probablement : à partir du Strachitunt DOP. Le mot Strachitunt tire littéralement son origine de la forme dans laquelle il est produit, à savoir « Stracchino Tondo » (stracchino rond)

Strachitunt DOP

Il est resté longtemps oublié dans l'ombre. C'est grâce à la volonté et à la ténacité de quelques producteurs « héroïques » qui ont cru en ce produit qu'aujourd'hui nous pouvons pleinement profiter de tous les parfums, saveurs et arômes de ce fantastique produit. Le lait utilisé est du lait cru entier de vache, provenant d'élevages composés d'au moins 90% de vaches de race Bruna. Le fromage Strachitunt DOP est l'expression du terroir de la Valtaleggio. Le mérite revient assurément à ceux qui ont porté à cœur cette redécouverte en y croyant dès le début.

Le processus de fabrication

Pour produire ce fromage, le fromager superpose en couches à l'intérieur du moule deux pâtes ou caillés. L'un préparé la veille au soir, recueilli dans un linge de lin et laissé égoutter pendant au moins 12 heures, l'autre le matin suivant. C'est pour cette raison qu'il est défini comme fromage à deux pâtes. Les deux caillés, contrairement aux fromages produits avec un seul caillé, ne s'amalgament pas parfaitement. Cela crée parfois, une fois la forme ouverte, l'apparence de plusieurs couches distinctes avec des espaces d'air irréguliers. Après quelques jours, la forme est « agatée ». Pour cela, on utilise des pointes en cuivre, ce qui permet aux moisissures et aux levures de se développer, créant un « persillage » original sans ajout de Pénicillium. Ce processus naturel conduit à des degrés de persillage différents, qui ne portent absolument pas atteinte aux qualités sensorielles du produit mais, au contraire, attestent de la caractéristique particulière et originale de cette excellence fromagère.

Les caractéristiques

Pour les amateurs de fromages persillés, ce sera une confirmation de la qualité, tandis que pour ceux qui découvrent cette typologie, ce sera sans aucun doute une douce surprise de découvrir la « délicatesse » du Strachitunt. C'est un fromage qui se prête à différents usages en cuisine, dégusté seul pour en apprécier pleinement les caractéristiques sensorielles. Excellent pour préparer les risottos, avec des côtes de céleri cru pour une entrée savoureuse, tout comme avec des châtaignes pour accompagner des gnocchis, disposé en fines tranches sur la pomme de terre bouillie ou avec de la purée. À la dégustation, le fromage présente une croûte fine et rugueuse, parfois fleurie. Le dessous de croûte est fin. La couleur peut varier du jaunâtre au gris selon l'affinage.

La dégustation

Il se présente avec un talon convexe. Il a une pâte de type compact de couleur jaune ivoire, la présence de striures bleu-verdâtres typiques du persillage peut varier, et l'on peut remarquer les agatures typiques. Au nez, on perçoit des odeurs de levure moyenne, de yaourt frais et de lait moyen, tandis qu'en bouche apparaît une douceur moyenne suivie d'une salinité moyenne, ainsi qu'un goût de fruits secs comme les noisettes et les noix. Absence d'adhérence au palais, bonne solubilité et persistance moyenne à élevée.

Essayez-le avec :

Il se prête bien comme fromage de « méditation », on peut l'associer à des fruits frais comme les poires, l'ananas, le kiwi. Coupé en cubes avec du céleri blanc et des poivrons rouges crus pour un apéritif savoureux, disposé sur un croûton de pain légèrement réchauffé.