Quel est le jambon cru le plus célèbre et le meilleur au monde ? Nous, en Italie, avons des jambons fantastiques et renommés, mais si l'on parle du "Jambon" par excellence, il faut hélas mettre de côté les rivalités locales et tourner notre regard vers le cœur de la péninsule ibérique, précisément vers la chaîne montagneuse Sierra de Gredos y Bejar, entre les provinces d'Avila et de Salamanque. Dans cette région du centre-ouest de l'Espagne, la production de jambon Patanegra remonte au XVIe siècle et aujourd'hui comme alors, les porcs pâturent librement dans la "dehesa", une forêt de chênes verts et de chênes, où ils se nourrissent de glands (bellotas), de pâturage et d'herbes aromatiques. Leur alimentation naturelle, le gras infiltré dans les muscles dû au mouvement constant et la pureté de la race d'origine sauvage et méditerranéenne confèrent aux jambons Patanegra une saveur, un parfum et une texture uniques. Nous sommes allés dénicher à Avila la meilleure entreprise productrice de jambons, la Garrudo Benito SL, une entreprise familiale multi-récompensée qui se consacre depuis des générations à la transformation de viandes porcines, aussi bien Ibérique (Patanegra) que Serrano, en suivant un strict protocole de garantie de qualité. En 2016, leur Patanegra a été proclamé "el mejor jamón iberico de bellota".