Chez Acetaia Guerzoni, nous avons une seule croyance : le biodynamique. Pour produire nos vinaigres, nous utilisons les meilleurs raisins biologiques et biodynamiques. Nous utilisons les fûts les plus prestigieux, nous réalisons avec soin la cuisson, le soutirage et l'affinage. Et beaucoup de patience. Notre philosophie est toujours restée la même au fil du temps. Dès le début, dans les années 70, nous avons fait le choix du biodynamique alors qu'on en parlait à peine. Trois générations d'agriculteurs de la région de Modène. Le temps passe mais la philosophie reste la même : produire en harmonie entre l'homme et la nature. L'acetaia détient d'ailleurs le record mondial d'être certifiée biologique et biodynamique. Nous en sommes fiers. Tout a commencé avec mes grands-parents Arduino et Zina, nous raconte Lorenzo. Avec toutes leurs économies, ils décidèrent en effet d'acheter une ferme dans les années 70. Dix ans plus tard commence la vente du saba et du moût de raisin. L'invendu était conservé dans des fûts qui, opportunément vieillis, auraient donné naissance à l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Les années 90 voient un intérêt croissant pour le biologique. Nous commençons alors à augmenter les variétés de raisins produites selon les principes de la biodynamie. Le Lambrusco Salamino, l'Uva d'Oro, l'Ancellotta, le Trebbiano et diverses autres espèces autochtones. Une biodiversité qui permet au sol de ne pas s'appauvrir par rapport aux monocultures. Dès 2000 commence également la production de l'Aceto Balsamico di Modena, dans sa version IGP comme dans sa version traditionnelle DOP. Les années 2010 marquent le début de la troisième génération avec Lorenzo, qui en prend la direction et poursuit la tradition familiale. Aujourd'hui, l'acetaia, tout en restant fidèle à ses origines et à ses produits traditionnels, s'ouvre à de nouvelles expérimentations. De nouveaux condiments qui fusionnent tradition et expérimentation, une contamination des saveurs pour explorer des associations gastronomiques. Pour célébrer cette fusion de tradition, d'innovation et de durabilité : en effet, ni le bouchon couronne ni le bouchon doseur fournis ne contiennent de plastique. Bouteille en verre conçue spécialement pour Acetaia Guerzoni par l'artiste Fabrizio Loschi.