Stracchino all'Antica delle Valli Orobiche Presidio Slow Food

In der Latteria Sociale di Branzi Casearia 1953 sind die Verarbeitungsmethoden im Laufe der Zeit unverändert geblieben, nur die Geräte haben sich im Verhältnis zu den Milchmengen, die hier täglich verarbeitet werden, verändert. Hier entsteht der Stracchino all'Antica delle Valli Orobiche Presidio Slow Food

Die Latteria Sociale

hier ist es die Kunst des Käsers, die seit jeher entscheidet, wann das Gerinnsel des Bruchs bereit für das Brechen ist. Wann die Erhitzung richtig ist und wie der Schnitt durchzuführen ist – das entscheiden seine erfahrenen Hände, die die Masse bearbeiten, bevor sie in die Formen gefüllt wird. Hier wird der Stracchino all'Antica delle Valli Orobiche hergestellt.

Während der Transumanza, dem Almauftrieb der Rinder in Richtung der Alpweiden, mussten die Tiere außergewöhnliche Strapazen bewältigen. Die Hirten hingegen verfügten nicht über die üblichen „Werkzeuge“, die in der Käserei für die Käseherstellung verwendet wurden. All dies führte dazu, dass in diesem Moment ein Käse hergestellt wurde, der schnell in der Zubereitung war und den Namen Stracchino erhielt – abgeleitet vom dialektalen Begriff „stracch“ im Sinne von müde, erschöpft. Er wurde am Ende des Sommers hergestellt, genau mit der Milch der Tiere, die von der langen Reise von den hochgelegenen Weiden erschöpft waren.

Stracchino all'Antica delle Valli Orobiche Presidio Slow Food

Mit dem Käse Stracchino all'Antica wollte man zu einer Produktion zurückkehren, die die Düfte und Aromen der Käsereitradition wieder aufleben lässt, die sich im Laufe der Zeit so gut etabliert hat. Verwendet wird rohe Vollmilch von Kühen. Im Gegensatz zu anderen Stracchino-Sorten wie dem Taleggio weist der Stracchino all'Antica eine dickere Rinde auf, wird nicht der typischen Behandlung der „gewaschenen Rinden“ unterzogen, und der eventuelle „Bewuchs“ ist natürlichen Ursprungs und entsteht während der Reifezeit. Die Produktionsgebiete sind die Valli Brembana-Taleggio-Serina-Imagna. Bei der Verkostung präsentiert er sich in der typischen quadratischen Form, mit flachen Flächen, auf denen die leichten Rillen der Auflageflächen aus der Reifephase deutlich zu erkennen sind. Die Oberfläche zeigt eine leicht rosafarbene, dünne Rinde und einen geraden Rand.