Perché il tartufo è così pregiato? Peculiarità e storia.

Generalmente quando andiamo al ristorante ed ordiamo qualcosa al tartufo, facciamo anche caso a quanto il piatto sia costoso.

Ma qual è il vero motivo?

Partiamo spiegando cos’è un tartufo

Il tartufo è un fungo che vive sottoterra e cresce in simbiosi con le radici di alcune piante come la quercia, il pioppo, nocciolo eccetera.

La forma a tubero dipende molto dal terreno in cui si sviluppa ad esempio un terreno morbido serve a favorire una forma sferica, mentre un terreno con molte radici dà una forma più a bozzoli.

La loro crescita è molto lenta, hanno stagioni brevi ed una volta fuoriusciti dal terreno hanno anche una vita corta perché non durano a lungo. Inoltre, pensare di piantarli o coltivarli non è una scelta da prendere in considerazione, perché la qualità di questo fungo dipende appunto dall’ambiente. Tendenzialmente il tartufo è infatti considerato selvaggio e come tale, cresce in zone poco accessibili.

Tipologie di tartufi

In natura esistono almeno 60 specie di tartufi ma non tutti sono commestibili, pertanto qua di seguito stiliamo una lista dei principali tipi di tartufo:

1. Tartufo bianco;
2. Tartufo Scorzone (estivo);
3. Tartufo Bianchetto;
4. Tartufo nero invernale;
5. Tartufo nero pregiato;
6. Tartufo liscio.

Il primo è quello più pregiato e rappresenta il tartufo per eccellenza. Nasce solo in determinati ambienti, qua in italia solo in Piemonte e per questo prende anche il nome di “Tartufo del Piemonte”.

È un fungo estremamente raro da trovare e pertanto molto costoso, può arrivare anche a raggiungere migliaia di euro al chilo. Cresce in simbiosi assieme alle querce, salici, tigli e poppi che danno al tartufo quella superficie vellutata che altri non hanno.

Lo Scorzone per i più inesperti può sembrare il tartufo nero pregiato, ma a differenza di tutti gli altri, lo scorzone è la tipologia più economica sul mercato. La diversità estetica invece che si può riscontrare per capire che si tratta di un nero estivo e non quello pregiato, è una piccola cavità sulla base.

Il tartufo Bianchetto è una varietà del tartufo bianco, solo che ha un prezzo molto più basso rispetto al primo. Ha una forma irregolare ed al tatto risulta liscio, oltre al fatto che differentemente dal Bianco pregiato, questo anche di colore risulta più scuro ed anche internamente ha una tonalità violacea.

Nero Invernale. La particolarità di questo tartufo è il periodo di raccolta che si aggira intorno a novembre, per questo prende il nome di Inverno. Ha un colore molto scuro, simile al nero ma a differenza di questo si sviluppa in molti più terreni.

Il Nero Pregiato, infatti, si sviluppa in molti meno territori rispetto ad altri perché predilige le colline e montagne con poca vegetazione, difatti oltre all’Italia questo tartufo è molto diffuso in Spagna e Francia. Generalmente assume una forma piramidale e si ricopre di tante piccole verruche.

Ed il tartufo liscio? Quest’ultimo è una varietà meno conosciuta, ha una superficie liscia ed ha un odore più spiccato. La sua grande caratteristica è la versatilità, in quanto differentemente dagli altri può essere utilizzato in più ricette sia di carne che di pesce.

Come si sceglie un tartufo?

Le abilità che abbiamo per riconoscere un buon tartufo sono tre: olfatto, vista e tatto.

Difatti il gusto viene in secondo piano perché per differenziarsi i prodotti, gli uni tra gli altri, vengono scelti sul profumo e consistenza.

All’aspetto un buon tartufo sembra una patata profumata e molto dura. Difatti il tartufo bianco rispetto agli altri spicca subito per i suoi retrogusti di aglio, fieno e miele che si percepiscono sin dal profumo.

Al contrario se il tartufo risultasse con un odore di tanfo umido e muffa, potremmo scartare la tipologia di prodotto perché non buono.

Esistono però, alcuni trucchi per capirne la consistenza ottimale:

• Non dare importanza al colore, spesso e volentieri il motivo per cui non viene captata bene la qualità è perché il tartufo che vediamo è sporco, per cui prima di tutto rimuovere tutto il terriccio.
• Ignora completamente la forma o grandezza, non vuol dire niente. A volte i tartufi più sferici o piccoli sono più buoni, magari hanno semplicemente incontrato delle resistenze durante la crescita.
• Se devi comprarlo, stai attento ai prezzi troppo bassi. Un bianco ad esempio ameno di 2500 euro al kg non lo trovi per cui diffida anche dal posto dove lo compri.
• Attenzione alla stagionalità. Informati sempre sui tempi di coltivazione del tartufo che stai andando a comprare, il bianco si può acquistare solo da Ottobre a Dicembre per esempio.

Perché i cani da tartufo sono così importanti?

Partendo dal presupposto che un cane non nasce con l’abilità di riconoscere tartufi, bensì deve essere addestrato, esistono delle razze che sono predisposte in questo.

Bracco, Lagotto, Cocker, Jack Russel e Pointer sono i migliori amici dei tartufai in quanto caratterialmente dispongono dei tratti come l’obbedienza e la difficoltà nel distrarsi che sono fondamentali durante la ricerca.

In alcuni paesi, come in Francia ad esempio, vengono utilizzati i maiali per la ricerca ma come appena specificato, sono poco gestibili e zero obbedienti, per cui nonostante abbiano il fiuto migliore in assoluto, non possono essere presi in considerazione.

Ciò non toglie che i tartufai possano sceglier qualsiasi tipo di razza animale, ma come funziona l’addestramento?

1. Se hai un cane femmina sei avvantaggiato, perché le femmine sono più scrupolose e attente, per cui durante la fase di cerca è possibile che si deconcentrino con più difficoltà.
2. Inizia giocando al riporto con una pallina che nasconde al suo interno del tartufo, così piano piano il cane si abituerà all’odore.
3. Compra dei tartufi ed investi in questi, nascondendoli in un bosco con la speranza che il tuo fido li trovi.
4. Abituatevi a passeggiare in notturna, sarà più facile effettuare la cerca.