Nduja calabrese: come usarla al meglio in un piatto creativo

La ‘Nduja Calabrese tra storia e tradizione

La ‘Nduja Calabrese, salume morbido e piccante dal gusto inconfondibile, può essere considerata uno dei tanti simboli della tradizione gastronomica della regione Calabria. Le sue origini, che affondano in un lontano passato, non sono certe, ma tutto sembra ricondurre al periodo Napoleonico quando Gioacchino Murat, cognato di Napoleone Bonaparte, ha donato ai Lazzari un salume francese a base di trippa (andouille). L’insaccato viene apprezzato dalla popolazione locale che decide, però, di apportarvi alcune importanti modifiche sulla base degli ingredienti disponibili. Nasce, quindi, la ‘Nduja che diventa, con il passare degli anni, un prodotto tipico della cucina povera calabrese a base di scarti di maiale quali stomaco, intestino, milza, trachea, linfonodi e molto altro ancora. I pezzi di carne vengono, successivamente, lavorati con il grasso (sugna, salsiccia e soppressata) in modo tale da ottenere una vera e propria pasta che viene insaccata nel budello cieco (si tratta della parte terminale dell’intestino crasso). Il prodotto finale è, quindi, sottoposto a lenta stagionatura in un luogo fresco, asciutto e sterile; questa fase, che ha una durata compresa tra tre e sei mesi, può essere inoltre accompagnata dalla cosiddetta affumicatura del salume con essenze di robinia o ulivo. La ‘Nduja Calabrese, pronta per essere consumata, vanta due fiori all’occhiello quali la totale assenza di conservanti e coloranti (il peperoncino possiede, difatti, proprietà antisettiche e antiossidanti) e la particolare consistenza cremosa. Il salume si contraddistingue, inoltre, per la sua forma allungata, un importante diametro e un colore rosso vivo che mette in guardia il consumatore dal gusto fortemente piccante di questa vera e propria prelibatezza. Ciò che continua a stupire è, però, ancora oggi la netta contraddizione tra definizione e aspetto: la ‘Nduja viene classificata come un insaccato, ma in realtà si tratta di una pasta assolutamente morbida ed estremamente versatile. Molte persone la spalmano sul pane fresco o tostato, mentre c’è chi osa di più e la aggiunge a diverse preparazioni culinarie (calde e fredde); la ‘Nduja si sposa, difatti, in modo eccellente con antipasti, primi piatti e secondi a base di carne e pesce. Questa leccornia viene attualmente prodotta nell’intera regione, ma la sua terra natia rimane Spilinga (piccolo borgo abitato da meno di 2000 persone che si trova, poco più a sud di Tropea, alle pendici del Monte Poro). Il paese celebra ogni anno, a partire dal 1975, il noto insaccato nel mese di agosto; in tale occasione viene organizzata una sagra nel corso della quale è possibile assaggiare diversi prodotti della tradizione enogastronomica locale e prendere parte a manifestazioni dal sapore storico, mitologico e folkloristico.

Come usare la ‘Nduja Calabrese in cucina

La ‘Nduja Calabrese può essere utilizzata, in virtù della sua consistenza prettamente morbida, all’interno di molteplici preparazioni culinarie.
Questo prodotto della cucina povera può quindi arricchire, come accennato in precedenza, antipasti, primi piatti e seconde portate. Le pietanze suggerite vengono realizzate con pochi e semplici ingredienti, ma il loro gusto è davvero unico.

• Le rose rosse a base di ‘Nduja Calabrese: il celebre insaccato diventa l’ingrediente numero uno per preparare romantiche rose rosse da servire nel corso di una cena tra amici per fare bella figura.
  Si impasta la pasta per la pizza, la si taglia a strisce e si dispone su ciascuna di esse una generosa dose di ‘Nduja. Si arrotola ciascun pezzo su se stesso e si lascia lievitare il tutto per il tempo nesessario. Le rose vengono, quindi, cotte in forno e servite tiepide.
• Grissini piccanti: questo sfizioso antipasto viene preparato con il tradizionale impasto a base di farina, acqua, lievito di birra, olio extravergine di oliva, sale e malto (in alternativa si può utilizzare lo zucchero). Si aggiunge, quindi, la ‘Nduja, si realizzano i grissini e si procede alla cottura in forno. Il prodotto finale viene servito con un buon bicchiere di vino rosso e un tagliere di formaggi.
• Crostini rossi e bianchi: questo antipasto, davvero molto semplice da realizzare, riscuote sempre molto successo. Gli ingredienti essenziali sono ‘Nduja, stracchino e fette di pane; con l’ausilio di un cucchiaio si lavorano il formaggio e il salume (privato del budello), si spalma una generosa dose di crema su ogni crostino e si completa la preparazione in forno (funzione grill).
• Involtini di verdura: la ‘Nduja si sposa molto bene con le verdure quali zucchine e melanzane. Entrambe vengono tagliate a fette (spesse circa un dito), grigliate e guarnite con il preparato al peperoncino. Si realizzano, quindi, dei rotolini e ciascuno di essi viene avvolto su se stesso e chiuso con uno stecchino.
• Pizzette: in ogni aperitivo che si rispetti non possono mancare le pizzette. È sufficiente disporre su ciascun pezzo una piccola dose di ‘Nduja e procedere alla cottura in forno (si possono, inoltre, usare prodotti congelati per risparmiare tempo).
• Penne a base di ‘Nduja e pomodorini freschi: questo primo piatto dal gusto forte e deciso incontra il favore di molte persone ed è l’ideale per una cena tra amici. Si prepara un leggero soffritto a base di cipolle, si aggiungono i pomodorini freschi (datterini) e si prosegue la cottura per alcuni minuti. Si uniscono, nell’ordine, la ‘Nduja (privata del suo budello), un mestolo di acqua di cottura della pasta (ingrediente fondamentale per ottenere una gustosa cremina) e le penne. Si salta il tutto in padella per pochi secondi e si serve con una spolverata di provolone piccante grattugiato.
• Spaghetti aglio, olio e ‘Nduja: gli spaghetti aglio, olio e peperoncino riscuotono sempre molto successo e il piatto proposto rappresenta, in un certo senso, una loro semplice rivisitazione. Si prepara un soffritto a base di olio e aglio; si unisce la ‘Nduja e si completa la cottura degli spaghetti in padella aggiungendo, all’occorrenza, mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta. Si serve, quindi, il primo piatto con una spolverata di prezzemolo. Esistono diverse versioni di questa ricetta e alcune di esse prevedono l’aggiunta di filetti di acciughe.
• Orecchiette con panna e ‘Nduja: questa pasta dal gusto delicato si prepara in pochi minuti ed è davvero deliziosa. Gli ingredienti indispensabili sono olio extravergione di oliva, aglio, pomodorini freschi (datterini), ‘Nduja, una confezione di panna da cucina e parmigiano. Si rosola l’aglio con poco olio e si aggiungono, nell’ordine, la ‘Nduja e i pomodorini; si uniscono la panna e la pasta e si fa saltare il tutto sul fuoco per pochi secondi. Le orecchiette vengono, quindi, servite con una spruzzata di parmigiano.
• Spezzatino di pollo e ‘Nduja: questo secondo piatto, estremamente semplice da realizzare e leggero (il suo ingrediente principale è, difatti, la carne bianca), è davvero molto gustoso. Si taglia il pollo a bocconcini e lo si lascia macerare in frigorifero (per alcune ore) in yogurt bianco magro, sale, aromi a scelta e un cucchiaio di ‘Nduja. Si procede, quindi, alla cottura in olio extravergine di oliva; lo spezzatino viene servito caldo con un contorno a base di verdure.
• Polpette di carne e ‘Nduja: queste polpette di carne macinata vengono preparate aggiungendo alla stessa uova, aglio, mollica di pane bagnata nel latte, sale, olio, pepe nero, erbe aromatiche, un cucchiao di ‘Nduja e una spolverata di parmigiano. Si realizzano le polpette e si procede alla cottura sul fuoco.
• Rigatoni con baccalà, ‘Nduja e cipolle di Tropea: in questo primo piatto si sposano alla perfezione il sapore deciso di pesce e peperoncino. Gli ingredienti sono filetti di baccalà, cipolle di Tropea, farina, pomodori maturi e ‘Nduja. Si prepara un soffritto a base di olio extravergine di oliva e cipolla; nel frattempo si passano i filetti di pesce nella farina. Il baccalà viene, quindi, rosolato da ambo i lati fino a completa doratura; in una seconda padella si fanno appassire i pomodori (privati dei loro semi) e si aggiungono eventuali sapori a piacere. I rigatoni vengono, quindi, conditi con il pesce, il sugo e un cucchiaio di ‘Nduja.

• ‘Nduja Calabrese: tiriamo le somme

• La ‘Nduja, prodotto tipico di Spilinga, è diventata nel corso degli anni uno dei tanti fiori all’occhiello della regione Calabria; il suo gusto e la sua consistenza riescono, però, ad arrivare in ogni angolo del Bel Paese. La ‘Nduja, che affonda le proprie origini in un passato molto remoto, viene preparata (secondo la tradizione) a partire dai pezzi meno nobili del maiale, ma alcune ricette prevedono l’aggiunta di lardo, grasso e pancetta; al suo interno non si riscontrano, inoltre, tracce di conservanti o coloranti (il peperoncino assolve, difatti, entrambe le funzioni e possiede proprietà antisettiche e antiossidanti). Questo prodotto, al contrario della maggior parte degli insaccati, è privo di nitriti e nitrati e la sua assunzione, entro certi limiti, apporta benefici all’organismo.
  La ‘Nduja può essere impiegata in numerose preparazioni culinarie, ma è indispensabile seguire alcuni piccoli accorgimenti quali non farla soffriggere (brucia, difatti, molto facilmente) e aggiungerla sempre a fuoco spento. L’elenco delle pietanze, arricchite con questa favolosa crema, è davvero molto lungo e comprende antipasti, primi piatti e secondi; non si possono, quindi, non provare zeppole ripiene di ‘Nduja e formaggio, legumi cotti nel sugo di pomodoro, pizza, polpette, involtini di verdure e molto altro ancora. Il prodotto della tradizione calabrese può essere, quindi, usato come si preferisce, ma è indispensabile lasciare libera la propria fantasia.
  La ‘Nduja Calabrese diventa perciò, alla luce di quanto detto, l’ingrediente numero uno di portate semplici, ma nello stesso tempo estremamente gustose e saporite; la sua versatilità è strettamente correlata alla particolare consistenza. Questo prodotto viene, difatti, classificato come salume, ma in realtà si presenta come una crema dal colore rosso acceso (indice dell’alto contenuto in peperoncino che deve mettere in guardia il consumatore poco avvezzo a mangiare cibi piccanti).
  Qualsiasi pietanza può, comunque, essere arricchita di ‘Nduja: è sufficiente eliminare il budello, prelevare una piccola quantità di prodotto e il gioco è fatto.