Liste des produits du fournisseur Occhio di Gallo
Il y a quelques années, j'ai découvert pour la première fois une saveur nouvelle, unique ! Je me trouvais parmi les stands d'un événement de dégustation de vins à Asti et, parmi les nombreux producteurs, dont beaucoup m'étaient déjà familiers, j'aperçus une bouteille très particulière et une étiquette, jamais vue auparavant, qui l'était tout autant. On y voyait au premier plan, en couleurs éclatantes, le profil d'un coq ! Je m'approchai immédiatement pour comprendre de quoi il s'agissait. Le sourire et la gentillesse d'Emanuela, la productrice, me convainquirent de goûter ce qui fut pour moi une expérience sensorielle nouvelle et inattendue. Ce n'était pas un vin passerillé, ni un vin fortifié, mais un produit typique de la tradition des Marches, le "Vino Cotto Stravecchio Marca Occhio di Gallo" de Loro Piceno. J'acceptai ainsi l'invitation d'Emanuela à venir les rencontrer dans leur petit village sur les collines de l'arrière-pays des Marches, une région que nous fréquentons souvent en été et que j'aime beaucoup pour la beauté de sa mer et pour la morphologie de son territoire, fait de collines douces et sinueuses, cultivées principalement en tournesols, vignes et oliviers, encadrant les routes qui alternent montées et descentes entre un village et l'autre, tous habités par des gens authentiques, cordiaux et hospitaliers. Au mois d'août, j'arrive à Loro Piceno, un charmant bourg entre les provinces de Macerata et Ascoli Piceno, à une altitude d'environ 400 mètres. Certaines maisons portent encore des signes évidents du tremblement de terre qui a frappé ces territoires il y a quelques années, mais la cordialité de ses habitants est restée intacte. Ma visite commence dans le vignoble de la famille Tiberi, un peu plus de deux hectares, où sont cultivés de manière naturelle et durable les cinq cépages qui constituent la base de ce produit extraordinaire : Verdicchio, Malvasia, Montepulciano, Trebbiano et Sangiovese. Il s'agit donc de cépages à baies blanches et rouges savamment assemblés. Les vendanges, rigoureusement manuelles, des meilleures grappes et la production en cave mobilisent toute la famille qui, malgré la fatigue, se consacre à son travail toujours avec beaucoup d'enthousiasme et le sourire ! Pour un résultat toujours excellent, année après année. Après les vendanges, nous nous déplaçons en cave, où les grappes arrivent dans de petites caissettes et passent au pressurage, où seule la force des bras actionne le lourd pressoir traditionnel. On en obtient ainsi un moût riche et parfumé qui est ensuite fait "mijoter" très lentement dans un grand chaudron alimenté uniquement par du bois de chêne, qui, comme me l'a expliqué Emanuela, est un type de bois qui produit peu de flamme, idéal à cette étape de la production. Ce procédé aide à concentrer le moût, en réduisant son volume jusqu'à un tiers, et permet de caraméliser les sucres du raisin. Ce n'est qu'après de nombreuses heures et beaucoup de patience à le remuer de temps en temps, qu'il est laissé à refroidir, puis, le jour suivant, transféré dans de petits caratelli en bois de chêne, où il commencera lentement à fermenter spontanément pendant longtemps, parfois même une année entière ! Une fois sa fermentation terminée, il reposera encore de nombreuses années avant d'être mis en bouteille. Ce jour-là, j'ai eu le privilège de goûter le millésime le plus ancien, le vin cuit des grands-parents, prélevé directement du petit tonneau, millésime 1964 ! Pourquoi "occhio di gallo" (œil de coq) ? Parce que les anciens qui produisaient ce nectar disaient que, pour être bon, le Vino Cotto devait avoir la couleur de l'œil du coq ! C'est un vin typique connu depuis l'époque des anciens Romains, présent dans les banquets des patriciens et des empereurs, et même cité par Pline l'Ancien. Il fut par la suite apprécié par des papes, des rois et des princes. Aujourd'hui, il est dégusté lors des fêtes de famille, dans les occasions les plus importantes et lors des banquets pour accompagner les desserts traditionnels, mais aussi utilisé en cuisine pour parfumer les viandes ou pour préparer la sauce des "vincisgrassi", plat typique des Marches. Un vin très particulier et aimé des habitants des Marches (et pas seulement) au point que chaque année, en août, tout le village de Loro Piceno organise une fête en son honneur qui dure plusieurs jours, durant lesquels on boit et on fait la fête jusqu'à une heure avancée de la nuit ! Il s'accorde parfaitement avec la pâtisserie fraîche à base de crèmes ou avec la pâtisserie sèche. Bu chaud, c'est aussi un excellent remède réconfortant pour soulager la toux. L'accord parfait est sans aucun doute celui avec le chocolat noir extra et, pour ceux qui ont des goûts encore plus particuliers, avec un bon cigare vieilli. Cela en fait assurément l'un des meilleurs vins de méditation que j'aie jamais goûtés !
