Le Parmigiano Reggiano, le roi des fromages italiens, le plus copié et imité, symbole de notre terre et de notre culture, est un fromage qui peut se targuer d'une histoire très ancienne. Déjà connu avant le XIIe siècle, il est cité par Boccace dans le Décaméron : «et il y avait une montagne de Parmigiano râpé, sur laquelle se trouvaient des gens qui ne faisaient rien d'autre que des macaronis et des raviolis». Je suis ici pour vous présenter et vous proposer une exploitation agricole qui n'a pas par hasard collectionné de nombreux prix et premières places absolues, et qui produit probablement le meilleur Parmigiano Reggiano jamais réalisé. Je parle de l'exploitation agricole Bonat, active depuis quatre générations à Montechiarugolo, dans la campagne parmesane, aujourd'hui gérée par Giorgio Bonati et son fils Gianluca. Gianluca, qui m'est déjà sympathique parce qu'il porte mon prénom, m'a expliqué les trois principales raisons de l'excellence de leur Parmigiano Reggiano. Tout d'abord, l'expérience familiale, fondamentale pour un produit aussi naturel et simple du point de vue des ingrédients, réalisé pratiquement uniquement avec du lait et de la présure naturelle. Ensuite, le lait : les Bonati produisent leur fromage exclusivement avec le lait, très spécial, de leurs 100 vaches. Nous arrivons ainsi à la troisième raison : leur lait est si spécial et particulier parce que leurs vaches ne se nourrissent que du foin des champs familiaux. Ce sont des champs centenaires riches en herbes et essences aujourd'hui méconnues et introuvables dans la plupart des foins, qui confèrent au lait, et donc au fromage, des arômes et des notes absolument particuliers. En plus d'être délicieux, le Parmigiano Reggiano est un aliment facile et rapide à digérer, sans lactose ni galactose et hautement protéiné. Expérience et tradition sont les fondations d'un produit de qualité. Cela, nous le savons déjà. Mais lorsque ces deux aspects se combinent avec inspiration, créativité et envie d'innovation, on entre dans le domaine du génie. C'est ainsi que Gianluca crée le fromage râpé lyophilisé Bonat, qui n'est autre que son parmesan dont on a retiré l'eau. Il en résulte un produit délicieux, structurellement différent du parmesan râpé classique, à la saveur enveloppante et intrigante. Je vous conseille vivement d'en approfondir la connaissance. Un ami de Giorgio et Gianluca, propriétaire de plusieurs pizzerias réputées dans le Trentin, qui utilisait depuis longtemps le Parmigiano Bonat pour agrémenter de délicieux copeaux ses pizzas les plus appréciées, se rendit à l'exploitation et goûta par hasard la sauce tomate que les Bonati préparaient pour leur propre consommation familiale. Il en fut suffisamment enthousiasmé pour les «contraindre» à lui fournir cette sauce, la seule qu'il utilise désormais pour toutes ses pizzas. Pouvais-je ne pas la goûter ? Je vous garantis que c'est la sauce tomate la plus douce et la plus savoureuse que j'aie jamais goûtée. C'est la preuve que lorsqu'on est doué, qu'on maîtrise son métier et qu'on dispose de la terre adéquate, on peut créer de véritables excellences alimentaires. À vous maintenant d'utiliser ces excellences pour créer des chefs-d'œuvre en cuisine, ou simplement pour régaler votre palais avec le meilleur Parmigiano Reggiano jamais produit !