Der Parmigiano Reggiano, der König der italienischen Käsesorten, der am häufigsten kopierte und nachgeahmte, ein Symbol unseres Landes und unserer Kultur, ist ein Käse mit einer sehr alten Geschichte. Schon vor dem 12. Jahrhundert bekannt, wird er von Boccaccio im Decamerone erwähnt: «et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli». Hier möchte ich Ihnen einen landwirtschaftlichen Betrieb vorstellen, der nicht zufällig zahlreiche Preise und erste Plätze gewonnen hat und der wahrscheinlich den besten Parmigiano Reggiano aller Zeiten herstellt. Ich spreche vom landwirtschaftlichen Betrieb Bonat, der seit vier Generationen in Montechiarugolo, auf dem Land der Provinz Parma, tätig ist und heute von Giorgio Bonati und seinem Sohn Gianluca geführt wird. Gianluca, der mir schon sympathisch ist, weil er den gleichen Namen trägt wie ich, hat mir die drei Hauptgründe für die Güte ihres Parmigiano Reggiano erklärt. An erster Stelle steht die Erfahrung der Familie, die bei einem so natürlichen und einfachen Produkt hinsichtlich der Zutaten – praktisch nur aus Milch und natürlichem Lab hergestellt – von grundlegender Bedeutung ist. Zweitens die Milch: Die Bonati stellen ihren Käse ausschließlich mit der ganz besonderen Milch ihrer 100 Kühe her. Damit kommen wir zum dritten Grund: Ihre Milch ist deshalb so besonders und speziell, weil ihre Kühe ausschließlich das Heu von den familieneigenen Feldern fressen. Es handelt sich um jahrhundertealte Felder, reich an Kräutern und Essenzen, die heute in den meisten Heusorten unbekannt und nicht mehr zu finden sind und die der Milch – und damit dem Käse – ganz besondere Aromen und Nuancen verleihen. Der Parmigiano Reggiano ist nicht nur köstlich, sondern auch ein leicht und schnell verdauliches Lebensmittel, frei von Laktose und Galaktose und sehr proteinreich. Erfahrung und Tradition sind die Grundlage für ein Qualitätsprodukt. Das wissen wir bereits. Doch wenn sich diese beiden Aspekte mit Kreativität, Fantasie und Innovationsfreude verbinden, betritt man das Feld des Genies. So kreiert Gianluca den gefriergetrockneten geriebenen Käse Bonat, der nichts anderes ist als sein Parmigiano, dem das Wasser entzogen wurde. Daraus entsteht ein köstliches Produkt, das sich strukturell vom klassischen geriebenen Parmigiano unterscheidet und einen umhüllenden, faszinierenden Geschmack besitzt. Ich empfehle Ihnen sehr, es näher kennenzulernen. Ein Freund von Giorgio und Gianluca, Besitzer einiger renommierter Pizzerien im Trentino, der seit langem den Parmigiano Bonat verwendete, um seine beliebtesten Pizzen mit köstlichen Spänen zu verfeinern, besuchte sie im Betrieb und probierte zufällig die Tomatensauce, die die Bonati für den eigenen Familienverbrauch herstellten. Er war davon so begeistert, dass er sie regelrecht «zwang», ihn mit dieser Sauce zu versorgen – der einzigen, die er jetzt für alle seine Pizzen verwendet. Konnte ich sie nicht probieren? Ich garantiere Ihnen, dass es die süßeste und schmackhafteste Tomatensauce ist, die ich je probiert habe. Das ist der Beweis dafür, dass man, wenn man geschickt ist, das Handwerk beherrscht und über das passende Land verfügt, wahre Genussexzellenzen schaffen kann. Nun liegt es an Ihnen, diese Exzellenzen zu nutzen, um in der Küche wahre Meisterwerke zu schaffen oder einfach Ihren Gaumen mit dem besten Parmigiano Reggiano aller Zeiten zu verwöhnen!