Quand j'ai fait la connaissance de Mauro Pellegrini et que j'ai eu l'occasion de goûter ses salaisons de la mer, j'ai été fasciné par la qualité et la beauté de ces produits. Lorsque je lui ai demandé comment lui était venue cette idée de charcuterie de poisson, il m'a raconté l'histoire de ses arrière-arrière-grands-parents : au XIXe siècle, la principale source de subsistance des habitants de l'Apennin de Pistoia provenait des « Carbonaie », c'est-à-dire de la transformation du bois, surtout du hêtre, en charbon. Les ancêtres de Mauro étaient des charbonniers qui apportèrent ces techniques en Maremme, sur l'île d'Elbe et en Sardaigne, et passaient ainsi de nombreux mois loin de chez eux. L'abondance de poisson, leur familiarité avec le bois et le fumage, ainsi que le désir et la nécessité de disposer de produits sains et de longue conservation, les ont conduits à inventer les premières salaisons de la mer, comme la bresaola de thon et le speck d'espadon fumé. Et Mauro a repris avec fierté et développé cette production artisanale de chairs de poisson de la Méditerranée, en les travaillant avec savoir-faire, créativité et la conviction d'offrir des produits sains, riches en protéines nobles et étonnamment savoureux. Quant à savoir si ses arrière-arrière-grands-parents « Carbonari » étaient également impliqués dans les mouvements révolutionnaires du Risorgimento… c'est une autre histoire.