Als ich Mauro Pellegrini kennenlernte und die Gelegenheit hatte, seine Meeressalumi zu probieren, war ich schlichtweg begeistert von der Güte und der Schönheit dieser Produkte. Als ich ihn dann fragte, wie er auf diese Idee der Fischsalumi gekommen sei, erzählte er mir die Geschichte seiner Ururgroßeltern: Im 19. Jahrhundert war die wichtigste Einkommensquelle der Bewohner des pistoiesischen Apennin die „Carbonaie“, also die Umwandlung von Holz, vor allem Buchenholz, in Kohle. Und Mauros Urgroßväter waren „Carbonari“ (Köhler), die diese Techniken in die Maremma, auf die Insel Elba und nach Sardinien brachten und deshalb viele Monate fern von zuhause verbrachten. Der Fischreichtum, die Vertrautheit mit Holz und Räucherung sowie der Wunsch und die Notwendigkeit nach gesunden und lange haltbaren Produkten führten dazu, dass sie die ersten Meeressalumi wie Thunfisch-Bresaola und geräucherten Schwertfisch-Speck erfanden. Und Mauro hat mit Stolz diese handwerkliche Verarbeitung von Fischfleisch aus dem Mittelmeer wieder aufgenommen und weiterentwickelt, indem er es mit Fachwissen, Kreativität und dem Bewusstsein verarbeitet, gesunde, an hochwertigen Proteinen reiche und überraschend gute Produkte anzubieten. Ob seine Ururgroßväter, die „Carbonari“, auch in die revolutionären Bewegungen des Risorgimento verwickelt waren… das ist eine andere Geschichte.