Tonno del Chianti, che cos’è, come si realizza e perché è così famoso

La cucina Toscana è prevalentemente costituita da piatti della tradizione che si sono tramandati nel tempo e che oggi rappresentano eccellenze gastronomiche note, ben oltre i confini nazionali. La terra in questa parte d’Italia è stata infatti particolarmente generosa ed è possibile scegliere tra grandi bio-diversità e una varietà di prodotti ricavati dalla lavorazione del latte e delle carni.

Una vera e propria eccellenza gastronomica è considerata la carne di suino di razza cinta senese che viene allevata allo stato brado o semi brado: specie che ha rischiato l’estinzione, scongiurata con progetti realizzati ad hoc e il conferimento del marchio DOP.

Quella della lavorazione anche familiare delle carni di maiale era un’usanza che riguardava soprattutto il ceto medio-basso, un po’ in tutta la penisola, che aveva la necessità di fare scorte per l’inverno e buona parte della primavera. Anche chi viveva in città con l’arrivo dell’autunno si spostava in campagna per dedicarsi a questa rituale incombenza.

Accanto agli insaccati, al prosciutto e alla pancetta, ed alle tante bontà ben note, dall’arte di non sprecare nacquero ricette di gusto riservate allora alle mense dei contadine e oggi considerate vere prelibatezze culinarie.

Il Tonno del Chianti

Il Tonno del Chianti è un’antica ricetta Toscana a base di carne di maiale così chiamata perché ricorda nell’aspetto e nella consistenza quella del tonno sott’olio. L’idea nacque appunto dalla necessità dei contadini di conservare la carne di maiale, in particolare quella in eccesso e quindi di seconda scelta o quella dei maiali che si era costretti a macellare in estate, per le più disparate motivazioni, in un periodo nel quale tradizionalmente questa pratica era interrotta.

Al tempo, essendo sprovvisti di frigoriferi, e impossibilitati dalle temperature a realizzare insaccati da stagionare si aguzzava l’ingegno: non è un caso infatti che la ricetta sia analoga al tonno di coniglio piemontese, visto che nasce in un contesto sociale simile

Trovò massima diffusione sul territorio intorno ai primi anni cinquanta, notoriamente anni di forte depressione economica! Di questa antica preparazione si era progressivamente persa memoria fino a quando il macellaio-chef Dario Cecchini la conobbe, grazie ai racconti di un anziano signore. Decise così di approfondire le sue ricerche e di riproporla, riscuotendo subito grandi consensi, al punto che oggi, trascorso non tanto tempo dalla sua diffusione, è considerata un must della cucina tradizionale Toscana.

Il ritrovato gusto per i sapori genuini e per la cucina povera che rappresenta scoperta e cultura delle tradizioni locali, hanno fatto sì che il Tonno del Chianti sia oggi servito come piatto gourmet in tutti quei ristoranti, non solo toscani, che valorizzano la gastronomia del territorio.

Vi è sicuramente un’inversione di tendenza negli ultimi anni con un ritorno alla genuinità e quindi alla qualità dei prodotti. Allo stesso tempo si assiste anche alla rivisitazione di ricette tradizionali, dal gusto pieno e fortemente rappresentativo del luogo di origine.

Il procedimento per realizzare il Tonno del Chianti è un po’ lungo ma semplice e il risultato eccellente che si ottiene val bene il tempo e l’impegno profusi. Oggi non si adopererà di certo carne di seconda scelta, anzi le parti consigliate sono quelle della coscia o della spalla di maiale.

Tonno del Chianti – Ricetta

Difficoltà: bassa

Tempo di cottura e preparazione: 5 ore e 20 minuti

Tempo di riposo: 72 ore

Calorie: 230 per 100 grammi circa

Ingredienti

– 1 – 1,5 Kg di spalla o coscia di maiale

– una manciata di chicchi di Pepe nero in grani

– una manciata di pepe rosa

– 2 litri di vino bianco

– una ventina di foglie di alloro

– una decina di bacche di ginepro

– un rametto di Rosmarino

– Sale grosso in abbondanza

– Olio extravergine di oliva

Procedimento

Per la preparazione del Tonno del Chianti, occorre cominciare dalla pulizia della carne scelta. Come prima cosa da bisogna togliere accuratamente il grasso. Solo dopo questa operazione possiamo punto decidere se lasciare la carne intera oppure tagliarla in pezzi non troppo piccoli. Porzioni di carne con dimensioni minime potrebbero indurirsi attraverso il momento della spurgatura.

Il passaggio è fondamentale perché proprio in base alle dimensioni della carne varierà poi il tempo di cottura. Molte volte si procede nella preparazione del Tonno del Chianti senza considerare il taglio della carne, per questo motivo ci teniamo a porre l’attenzione su questo aspetto.

Una volta individuate le dimensioni giuste del taglio da dare ai pezzetti di carne, adagiamola in un contenitore adatto. La scelta del recipiente in questa fase è fondamentale: non deve essere nè troppo grande, nè troppo piccolo.

Cospargiamola con una dose generosa di sale grosso, necessaria per per coprire bene.

Attenzione che la vista della carne deve assolutamente scomparire sotto il colore bianco del sale grosso. Riponiamo in figorifero, avendo cura di coprire il contenitore con pellicola da cucina. Dovrà rimanere al fresco per almeno 72 ore, in modo che il lavoro del sale sulla carne possa svolgere un lavoro di spurgatura adeguato.

Trascorso il tempo di riposo, ovviamente, occorre eliminare tutto il sale grosso. Affinché non rimanga nessun residuo, è necessario risciacquare in abbondanza per diverse volte e sotto l’acqua corrente.

Quando la carne sarà bel sciacquata, è importante lasciarla sgocciolare per bene per almeno un’ora. Versiamo quindi tutto il vino bianco, due litri, in una pentola molto capiente, aggiungiamo 3 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, 8 chicchi di pepe nero, 4 di bacche di ginepro.

Portiamo a ebollizione il vino con gli odori e sentiremo immediatamente l’aroma che avvolgerà l’aria. Quando il vino inizia a muoversi per bene nella pentola, immergiamo completamente la carne.

In un primo momento copriamo la pentola con un coperchio ma, appena sentiamo che il vino inizia a riprendere il bollore, alziamo il coperchio. L’ideale sarebbe mettere un cucchiaio di legno tra il coperchio e la pentola, proprio come facevano una volta le nonne contadine.

Cuociamo, quindi, a fuoco lento per almeno cinque ore se il pezzo di carne è intero. Se, invece, abbiamo optato per i pezzetti tagliati, basteranno anche 2 ore e mezzo.

Una volta trascorso il tempo indicato, lasciamo raffreddare la carne nel brodo di cottura, anche tutta la notte, se necessario. Il Tonno del Chianti, generalmente, veniva preparato nelle campagne toscane in autunno, proprio perché la temperatura iniziava a essere maggiormente fresca, per cui i tempi si riducevano.

Trascorso il tempo necessario affinché la carne sia ben fredda, facciamo scolare il tutto. Adagiamo, quindi, la pietanza sopra uno scolapasta e attendiamo che sia perfettamente asciutta prima di proseguire con il suo sfilacciamento.

Per sfilacciare la carne utilizziamo due forchette. Rigorosamente vietato è l’uso del coltello: la necessità di ricorrere al suo uso significherebbe che la carne non ha raggiunto la giusta cottura e consistenza. La carne, dopo tutte le fasi, dalla salatura alla cottura nel vino, sarà diventata tenerissima, al punto da poter essere sfilacciata addirittura con le mani. Ed era proprio con l’uso delle sapienti mani che nelle case contadine si procedeva alla preparazione finale del Tonno del Chianti.

Durante questo passaggio, mettiamo anche molta cura a ripulire del tutto la carne dalle spezie utilizzate in cottura. Accertiamoci, quindi, che ogni singolo pezzo sia ben asciutto. All’occorenza possiamo servirci magari di un foglio di carta assorbente, da cambiare fino a che non si sarà raggiunto il risultato desiderato, cioè completamente asciutta. Stiamo attenti perché la fase è molto importante per non compromettere la conservazione della carne in vetro, con l’olio extra vergine di oliva.

Soltanto quando la carne sarà perfettamente asciutta, allora si potrà disporla in barattoli di vetro, precedentemente sterilizzati. Accertiamoci di una perfetta sterilizzazione del vetro.

Uniamo quindi alcuni grani di pepe nero, proprio per seguire la tradizione contadine. Se invece vogliamo cambiare, possiamo utilizzare del pepe rosa, proprio se gradiamo il suo gusto. Continuiamo con due foglie di alloro per vasetto e un rametto di rosmarino.

Tutto il composto dentro il vasetto dovrà essere ben ricoperto con un eccellente olio d’oliva extravergine, in quantità adeguata. Anche se l’olio evo è considerato oro, non usiamo la parsimonia in questa fase.

Un chilo e mezzo di carne, è normalmente sufficiente a riempire due barattoli di vetro da mezzo chilo circa. Altrimenti possiamo optare per quattro vasetti da 250 grammi ciascuno. Nessun problema per gli impazienti, già dopo due giorni, trattandosi di una carne già molto ben cotta, si potrà assaggiare: giusto il tempo di questa breve marinatura in olio. Con questa tecnica la preparazione si conserverà per un mese.