Orecchiette de blé dur italien

Pour comprendre le travail qui se cache derrière les pâtes de l'Azienda Agricola Saluzzi, il faut suivre toute la production. Une production vraiment passionnante, différente chaque année de la précédente, dont la filière est garantie pour des pâtes 100% lucaniennes, produites et transformées dans un rayon de 10 km de l'exploitation. Tout commence par le labour en août pour aboutir à la récolte en juillet. Une fois prêt, le blé est battu et transporté jusqu'au silo de stockage, avant d'être soigneusement transformé au moulin. À ce stade, la semoule est prête pour la transformation au sein du Pastificio : le cycle prévoit le pétrissage puis le passage dans la filière en bronze qui, en plus de conférer aux pâtes la rugosité idéale, en exalte la saveur et les rend homogènes. Vient ensuite le séchage à 40 °C, dont la durée varie de 14 à 34 heures selon les formats. Le séchage lent à basse température préserve intactes les caractéristiques organoleptiques de la semoule et met en valeur les caractéristiques particulières du produit fini.