Poema affinato - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène A.O.P. est produit à partir de moût cuit dans des chaudières à ciel ouvert et à feu direct, issu de raisins lambrusco et/ou trebbiano. Aucun ajout d'autres substances n'est admis, et cela n'est d'ailleurs pas nécessaire. L'acétification se déroule pendant un très long temps de vieillissement dans une série de tonneaux de bois différents (châtaignier, chêne, acacia, cerisier, mûrier, frêne et genévrier). Pour porter cette dénomination, le vinaigre traditionnel de Modène doit respecter un cahier des charges très strict, concernant les raisins utilisés, le processus de production, le vieillissement et même la mise en bouteille. La seule bouteille admise est la classique bouteille de Giugiaro de 100 ml. Le lent passage à travers de nombreux tonneaux de bois différents transforme le moût cuit naturellement acétifié en un concentré de saveur et d'harmonie. L'acidité est adoucie par l'apport du bois de cerisier, rendant le « Poema affinato » souple et adapté à tous les plats. Il est conseillé de toujours l'utiliser cru.