Saba ou Moût Cuit Biologique et Biodynamique

nous sommes dans la région de Modène à Concordia sulla Secchia, et c'est ici qu'en 1979 Felice et Iride Guerzoni ont fait leurs premiers pas, embrassant dès le départ l'agriculture biodynamique. Une époque où celle-ci était encore peu connue et où l'on commençait tout juste à en parler. À tel point que, pour obtenir leur première certification, ils se sont adressés directement à l'organisme allemand, obtenant la certification Demeter en 1984.

Le Biologique et le Biodynamique

Nous pouvons affirmer avec certitude qu'il s'agit d'une réalité véritablement pionnière, mais aussi unique dans le paysage italien, étant la seule à être certifiée. Aujourd'hui, c'est le fils Lorenzo Guerzoni qui a repris le flambeau, avec la même philosophie et la même passion que ses parents. La culture des vignes suit les méthodes biodynamiques. La production du vinaigre balsamique est réalisée exclusivement à partir de moût cuit de raisins biologiques et biodynamiques. Nous n'ajoutons ni caramel ni conservateurs. C'est un condiment naturel obtenu par la cuisson lente du moût de raisin frais jusqu'à le réduire à la consistance d'un sirop. Un sirop dense et parfumé. La Saba est un produit aux origines paysannes. Elle était préparée en particulier dans les campagnes d'Émilie-Romagne, des Marches et de Sardaigne. C'est une douceur qui rappelle des temps et des saveurs lointains. Simple et noble, fruit d'un savoir transmis et du soleil. Il est important pour nous de garantir la provenance des matières premières. Pour le réaliser, le moût de raisin est cuit et laissé cuire pendant au moins trois jours à flamme directe. Nous n'utilisons aucun conservateur ni colorant. Déjà utilisée dans la Rome antique, la Saba (Sapa en latin), figurait déjà dans les recettes d'Apicius, l'un des cuisiniers les plus célèbres de l'époque romaine. Uniquement du Moût Cuit concentré à flamme vive. Au nez, elle est intense avec des notes de fruits secs. En bouche, douce et moelleuse.