Stracchino à l'Ancienne des Valli Orobiche Presidio Slow Food

Chez la Latteria Sociale di Branzi Casearia 1953 les méthodes de fabrication sont restées inchangées au fil du temps, seuls les outils ont évolué en fonction des quantités de lait transformées chaque jour : c'est ici que naît le Stracchino all'Antica delle Valli Orobiche Presidio Slow Food

La Latteria Sociale

ici c'est l'art du fromager qui décide depuis toujours quand le caillé est prêt à être brisé. Quand la cuisson est juste et comment procéder à la découpe, ses mains expertes le travaillent avant d'introduire la masse dans les moules. C'est ici qu'est élaboré le Stracchino all'Antica delle Valli Orobiche.

Lors de la Transhumance des bovins en direction de l'alpage, les animaux devaient affronter des efforts peu communs. Tandis que les bergers n'étaient pas équipés des « outils » habituels utilisés dans la fromagerie pour la production du fromage. Tout cela conduisait à obtenir, à ce moment-là, un fromage rapide à préparer et qui prit le nom de Stracchino, du terme dialectal « stracch », signifiant fatigué, épuisé. Il était produit à la fin de l'été, précisément avec le lait des animaux fatigués d'avoir affronté le long voyage depuis les pâturages de haute altitude.

Stracchino all'Antica delle Valli Orobiche Presidio Slow Food

Avec le fromage Stracchino all'Antica, on a voulu revenir à apprécier une production qui retrouve les arômes et les saveurs de la tradition fromagère si bien établie au fil du temps. On utilise le lait de vache entier cru. Contrairement à d'autres stracchini comme le Taleggio, celui all'Antica présente une croûte plus épaisse, ne subit pas le traitement typique des « croûtes lavées » et l'éventuelle « floraison » est d'origine naturelle, obtenue pendant la période d'affinage. Les zones de production sont Valli Brembana-Taleggio-Serina-Imagna. À la dégustation, il se présente sous une forme carrée typique, à faces planes où sont visibles les légers sillons laissés par les surfaces d'appui utilisées lors de la phase d'affinage, avec une croûte légèrement rosée et fine en surface et un talon droit.