Salva Cremasco AOP

À la Latteria Sociale di Branzi Casearia 1953 les méthodes de production sont restées inchangées au fil du temps, seuls les outils ont changé proportionnellement aux quantités de lait transformées chaque jour ici naît le Salva Cremasco DOP

La Latteria Sociale

Ici, c'est l'art du fromager qui décide depuis toujours quand la coagulation de la caillé est prête pour la rupture, quand la cuisson est juste et comment procéder à la découpe, ses mains expertes la travaillent avant d'introduire la masse dans les moules. C'est ici qu'est élaboré le Salva Cremasco.

Anecdote

Contexte : nous sommes dans le Cremasco il y a quelques siècles à l'occasion d'une transhumance : que faire du lait printanier en excès se demandaient les habitants de la vallée. On le "sauve" ! En créant un fromage, telle aurait pu être la réponse. Ceci, selon la tradition historique, serait à l'origine tant du nom que du fromage Salva Cremasco DOP tel que nous le connaissons aujourd'hui. Des fresques datées d'environ 1500 ont été retrouvées, représentant déjà ce fromage sous forme de parallélépipède. Aujourd'hui, sa production s'étend dans les provinces de Bergame, Brescia, Crémone, Lecco, Lodi et Milan.

Salva Cremasco DOP

Tout le processus de production, de la production du lait à la transformation fromagère et à l'affinage, doit se dérouler à l'intérieur de ces territoires. Élaboré avec du lait de vache entier, cru ou pasteurisé, il subit un affinage moyen et se présente avec une croûte lavée. Temps d'affinage minimum de 75 jours. Et comme pour la plupart des "stracchini", une série d'opérations périodiques est prévue durant cette période. Comme le brossage à sec ou encore un traitement de la croûte. En utilisant un chiffon imbibé d'une solution d'eau salée. Ainsi que le retournement continu de la forme. Toutes ces actions servent à faire mûrir le fromage de manière parfaite et homogène. Et ce sont elles qui, au terme du processus, confèrent la typique croûte "lavée" de couleur allant du jaune paille au rouge-orangé. La couleur dépend de la période d'affinage ainsi que du parfum caractéristique dû à la présence de microflore qui caractérise son aspect et sa consistance.

La Dégustation

À la dégustation, il se présente avec une pâte de couleur jaune paille friable au centre et moelleuse sous la croûte. Ouverture petite, plutôt rare et non homogène. Au nez, on perçoit des odeurs de beurre cuit, une légère note de noix, des feuilles fraîches de châtaignier. En bouche apparaît immédiatement une douceur moyenne suivie d'une salinité moyenne. Suivies de notes de fruits secs comme les noisettes, les noix. Au palais, il présente une adhésivité moyenne et une solubilité correcte, une persistance moyenne à élevée. Croûte non comestible. Fiche produit Salva Cremasco D.O.P : Territoire des provinces de Bergame, Brescia, Crémone, Lecco, Lodi et Milan.