Come si fa il vino: dalla vendemmia all’invecchiamento

Il vino è uno delle fonti d’orgoglio italiano e, nonostante gli altri Paesi abbiano cercato di riprodurlo, di imitarlo, di sminuirlo a volte, non riusciranno a minimizzare lo sforzo produttivo di coloro che, per portarlo sulle nostre tavole, hanno i segni del lavoro sulle mani.Quello di seguire la lavorazione del vino, dalla sua vendemmia all’invecchiamento, non è solo uno studio, ma è una vera e propria esperienza che nel tempo è stata ottimizzata e migliorata affinché un pubblico sempre più vasto possa goderne e riconoscerne le qualità.
Ritrovare la tradizione nell’esperienza alimenta i bisogni primari dell’essere umano che, a contatto con le radici della Terra e con ciò che essa produce, completa il proprio benessere e, in parte, comprende meglio se stesso e ciò che lo attornia.
In quest’ottica di conoscenza di sè, oltre che delle informazioni relative alla vinificazione dal punto di vista didattico, si espandono le esperienze proposte da Foodaloo che riguardano l’argomento e che vogliono trasmettere la curiosità di conoscere, di capire e di approfondire questa tematica, con la giusta dose di divertimento.
Proviamo ad immaginare quali siano i punti importanti di un’esperienza in mezzo ai campi e quali siano le fasi importanti da vivere prima di degustare un bel bicchiere di vino, così da raccontare quale sia il reale lavoro che vi è stato in precedenza.

Cos’è e come si fa la vendemmia?

La vendemmia è la fase di raccolta dell’uva: in questo caso parleremo dell’uva da vino.
Ad oggi è stata introdotta la tecnologia per effettuare la vendemmia, quindi si possono trovare ai bordi dei campi delle macchine vendemmiatici che raccolgono in modo automatizzato i grappoli di uva senza distinzione; ma in alcuni luoghi dove la tradizione non lascia spazio alla modernità, oppure dove avvengono la coltura e la lavorazione di vini più costosi, che hanno bisogno di maggiore cura, la vendemmia viene effettuata in modo manuale: schiere di braccianti scelgono personalmente i grappoli da cogliere, con le stesse accortezze che prendevano i professionisti che agivano secoli fa.
L’uva selezionata manualmente non deve contenere acini bagnati, perché rovinerebbero l’intero raccolto; non dev’essere colta nelle ore più calde della giornata perché fermenterebbero in anticipo; va posta in contenitori abbastanza capienti da non schiacciarne gli acini e va trasportata al più presto nei luoghi per le lavorazioni successive.
L’inizio della vendemmia è sempre stato un motivo di festa per le famiglie contadine, che la inauguravano con riunioni di amici e persone care, con i quali si festeggiava a pranzo e a cena con portate locali e rituali affinché il raccolto fosse abbondante.

Pigiatura, svinatura ed invecchiamento

La fase successiva è quella della pigiatura e in tantissimi borghi dove vengono richiamate tradizioni medievali ed anche più antiche, anche questo momento è festeggiato in modo ampiamente partecipato e condiviso con parenti ed amici, perché la trasformazione di uva in vino si concretizza.
La pigiatura, fino a qualche anno fa, avveniva a piedi nudi all’interno di botti di raccolta, dove gli acini venivano schiacciati accuratamente in un clima di festa. Oggi quest’operazione avviene in modo meccanico ed automatizzato, mediante macchinari specifici all’interno dei quali poi vengono aggiunti gli acidificanti e le altre sostanze che aiutano il processo di fermentazione successivo.
Il liquido ottenuto si definisce mosto d’uva e viene sottoposto a trattamenti di purificazione e filtrazione per eliminare le sostanze solide che vi si possono trovare all’interno.

Fermentazione del mosto

La fermentazione del mosto, ottenuto a seguito della pigiatura descritta in precedenza, è l’operazione principale all’interno della vinificazione e, a seconda della tipologia di vino che si intende realizzare, ha modalità diverse di esecuzione: il vino bianco, che solitamente è meno alcoolico, viene creato mettendo a fermentare gli acini d’uva privati di buccia e di semi, ed è pronto già dopo una settimana di riposo in botte; il vino rosso, che è comunemente più corposo, viene lasciato a macerare con buccia e semi, così che raggiunga una maggiore gradazione alcoolica e quindi anche un sapore più deciso; il vino rosato, invece, subisce entrambe le tipologie di fermentazione.
Il colore rosso o rosato del vino, emerge proprio a causa della fermentazione di bucce e semi presenti nel mosto.
Il vino rosso, a differenza di quello bianco, ha un periodo di fermentazione più ampio che può arrivare fino a 5 anni, che prende il nome di invecchiamento.
L’imbottigliamento del vino avviene dopo un periodo di riposo stimato che cambia a seconda della tipologia, cui segue anche un ulteriore periodo di invecchiamento quando si tratta del rosso.
La tradizione voleva che il vino fosse posto ad invecchiare in cantine dall’umidità controllata, mediante botti costruite appositamente per lo stesso con legni pregiati e reperibili localmente.
L’arte dell’invecchiamento, che oggi è studiata tramite corsi di formazione appositi, veniva trasmessa per mezzo della conoscenza empirica, curata da padre in figlio per secoli.

Che tipo di esperienza sarà?

Una delle domande più frequenti, quando si decide di carpire l’essenza delle tradizioni del bel Paese, è proprio quella relativa a cosa possa lasciarci dentro al livello emozionale: avvicinarsi alla terra, vedere le vigne che crescono e si sviluppano, vivere le feste relative ai vari procedimenti per la produzione del vino e parteciparvi, consapevoli di quale grande lavoro vi sia stato in precedenza, fino a sorseggiare in modo diverso un bicchiere di vino e sentirsi più completi.
Queste parole, che possono non aver senso per chi non ha il coraggio di cogliere il mio invito a provare, in realtà sono così comprensibili per coloro che possiedono il gruppo sanguigno della curiosità e dell’attaccamento alle esperienze che verranno.
Il lavoro di “costruzione” del vino è un rituale antico, che esisteva da prima di quanto si possa immaginare e lega la sua immagine all’unione, al senso di famiglia, alla gioia e alla festa di un raccolto che anche quest’anno, per fortuna, ha avuto la clemenza delle piogge e dei venti.
Dopo aver visto con i propri occhi cosa succede a questo apparentemente semplice prodotto che si trova in abbondanza sugli scaffali del supermercato e che mai troppo degnamente è stato descritto, berne un bicchiere ne cambierà sicuramente il sapore.