Boutargue de thon à nageoires jaunes

Salumeria di mare est la pure expression de la charcuterie et de la norcineria appliquées aux produits de la mer. L'entreprise peut se prévaloir d'une longue histoire de plus de trente ans dans la transformation et l'affinage du meilleur poisson pêché en Méditerranée, avec des recettes transmises de père en fils depuis la fin du XIXe siècle, un travail minutieux réalisé par des mains expertes, un salage manuel au Sel de Volterra et un long affinage : voici comment naissent ces délices et comment est réalisée la Bottarga de thon à nageoires jaunes. La Bottarga de thon est constituée par la poche ovarienne du poisson, dont les œufs sont salés et séchés selon des procédés traditionnels. Nous l'obtenons en prélevant la poche ovarienne entière, issue des meilleurs thons à nageoires jaunes pêchés de manière durable dans les eaux riches de la Méditerranée. Nous la travaillons entièrement selon des méthodes naturelles, puis elle est soigneusement lavée et contrôlée avant de passer à l'étape du salage. Elle est ensuite pressée et affinée. C'est à ce stade qu'elle acquiert ses caractéristiques organoleptiques et sa couleur ambrée caractéristique.

Le goût prononcé et caractéristique de la bottarga résulte du long processus de séchage et de salage. Les méthodes de salage et de séchage remontent à des temps anciens, utilisées par l'homme comme procédés de conservation, et sont aujourd'hui encore très appréciées car entièrement naturelles.

Elle se déguste coupée en fines tranches, accompagnée d'un filet d'huile d'olive extra vierge. Elle peut être servie sur des crostini, pour relever les salades ou râpée. Elle sera parfaite pour la recette classique des spaghettis à la bottarga, râpée sur un risotto à l'encre de seiche ou sur des spaghettis aux fruits de mer.