Paccheri de blé dur italien

Les Saluzzi sont avant tout une famille qui a uni ses forces et transmis à ses enfants, qui représentent aujourd'hui la deuxième génération, son savoir-faire ainsi que la ténacité et la détermination nécessaires pour se transformer d'entreprise céréalière en pastificio. D'où la sélection des meilleurs grains et la préservation des précieuses variétés de grains anciens, cultivars de leur propre territoire, la Basilicate : c'est ainsi que sont nés les Paccheri. Pour comprendre le travail qui se cache derrière un paquet de Paccheri, il faut en suivre toute la production. Une production vraiment passionnante, différente chaque année de la précédente, et dont la filière est garantie pour une pâte artisanale, produite et transformée dans un rayon de 10 km autour de l'entreprise, 100% lucanienne. Tout commence par le labour en août pour aboutir à la récolte en juillet. Une fois prêt, le blé est battu et transporté vers le silo de stockage, avant d'être soigneusement transformé au moulin. À ce stade, la semoule est prête pour la transformation au sein du Pastificio : le cycle comprend le pétrissage puis le passage par le filière en bronze qui, en plus de conférer à la pâte la rugosité idéale, en exalte la saveur et l'homogénéité. Vient ensuite le séchage à 40 °C, dont la durée varie de 14 à 34 heures selon les formats. Le séchage lent à basse température préserve intactes les caractéristiques organoleptiques de la semoule et met en valeur les particularités du produit fini. Les Paccheri rigati se prêtent à de nombreuses recettes : on pense notamment aux paccheri alla napoletana, aux paccheri farcis et à de nombreuses recettes de la mer comme les paccheri aux fruits de mer.